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Cambiar el vino si cambia el clima

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Una investigación publicada en la revista ‘Nature Climate Change’ y en la que participa un investigador de la UAH, sugiere que, si bien plantar variedades de uva menos conocidas podría contrarrestar algunos de los efectos del cambio climático, los científicos y viticultores necesitan explorar cómo la amplia diversidad de este cultivo puede adaptarse a distintos climas

Uno de los efectos del calentamiento global en el mundo es que será complicado que en muchas regiones vitivinícolas se sigan cultivando las mismas variedades que se han cultivado en el pasado. El Viejo Mundo posee una enorme diversidad de vides –más de 1.000 variedades – y algunas de ellas parecen mejor adaptadas a climas calurosos y toleran mejor la sequía que las 12 que ocupan el 80% del mercado del vino globalmente. ‘Deberíamos estar explorando precisamente esas variedades para estar preparados para el cambio climático’, explica la profesora Elizabeth Wolkovich, del Departamento de Biología Evolutiva y de Organismos de la Universidad de Harvard. Wolkovich ha liderado la investigación, publicada recientemente en la prestigiosa revista ‘Nature Climate Change’, y que cuenta con la participación de Ignacio Morales-Castilla, investigador del Departamento de Ciencias de la Vida de la Universidad de Alcalá (UAH).

Desafortunadamente, convencer a los productores de probar distintas variedades de uva es una tarea difícil, y la razón está relacionada con el concepto de terruño, que hace referencia a que el sabor del vino es un reflejo de qué uvas, dónde y cómo fueron cultivadas. Tan sólo ciertas variedades utilizadas tradicionalmente son parte de cada terruño, dejando poco espacio para el cambio. ‘En las principales regiones productoras, existe la noción de que el terruño histórico es lo que hace un gran vino, y reconocer que el clima cambia implica reconocer que el terruño está cambiando’, dice Wolkovich.

Además, los investigadores aún no cuentan con suficientes datos para determinar si otras variedades serán capaces de adaptarse al cambio climático.  ‘Sabemos cuánta diversidad existe, explica el profesor Morales-Castilla, pero aún contamos con poca información de cómo utilizarla. Una de nuestras sugerencias consiste en que los productores destinen pequeñas porciones de sus viñedos a cultivar otras variedades para ver qué tal se desarrollan”.

Los viticultores, tanto en Europa como en el resto del mundo, se enfrentan a más obstáculos a la hora de implementar cambios. En Europa, los productores tienen la ventaja de contar con una tremenda diversidad, repositorios de investigación como los del Domaine de Vassal del Instituto de Investigaciones Agronómicas de Francia (INRA) destinados a estudiar la diversidad de la vid, y pericia en cuanto al cultivo de distintas variedades. Pero la estricta legislación de etiquetado impone restricciones para aprovecharla.  Por ejemplo, sólo tres variedades de uva pueden formar parte del etiquetado del Champagne y sólo cuatro del de Borgoña, lo que fuerza a los productores a centrarse en un número reducido de variedades de uva.

Los viticultores del Nuevo Mundo se enfrentan al problema contrario. Están sujetos a escasas restricciones, pero tienen poca experiencia con la enorme diversidad – y potencialmente más adaptable al cambio climático – de variedades de vid que se encuentran en Europa. Tan sólo 12 variedades comprenden más del 80% de uvas cultivadas en los viñedos australianos, dice Wolkovich, más del 75% de todas las uvas que se cultivan en China son Cabernet Sauvignon – y la razón principal tiene que ver con los consumidores. ‘En Europa, se hacen vinos mezclando variedades… pero en el Nuevo Mundo, nos hemos centrado en hacer vinos de variedades específicas: ‘quiero una botella de Pinot Noir’, o ‘quiero una botella de Cabernet’’, explica. ‘La gente compra Pinot a pesar de que puede tener sabores totalmente distintos en función de dónde se ha cultivado, pero si crees que te gusta Pinot, sólo compras eso’.

‘Con un cambio climático continuado, ciertas variedades comenzarán a fallar en ciertas regiones’, asegura. ‘La solución que ofrecemos es comenzar a pensar en la diversidad de variedades. Posiblemente las uvas que se cultivan hoy son las que eran más fácil de cultivar y sabían mejor bajo condiciones climáticas pasadas, pero creo que nos estamos perdiendo una gran cantidad de buenas uvas más aptas para el futuro’. Si quieres comprar buen vino, deja de mirar las etiquetas y escucha tus papilas gustativas, concluye el profesor Morales-Castilla.

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