Japón tiene muy marcadas sus diferencias regionales y eso, se nota, en su rica variedad gastronómica. Aunque resulta muy difícil elegir entre tantas y tan originales delicias locales, he aquí un repaso a platos representativos de cada región japonesa
En el extremo sur de Japón, en el archipiélago de Okinawa es donde se registran el mayor número de supercentenarios de Japón y con muy buena salud casi todos ellos. Dicen que la dieta es uno de los principales factores de esta longevidad y buen estado físico. Platos típicos de Okinawa son el champuru con sus infinitas variantes, pues se trata de mezclar en la sartén varios ingredientes con uno principal que da nombre a la variación. Por ejemplo: champuru goya (con melón amargo) champuru tofu o champuru somen, con ideos finos de somen mezclados con atún, huevo y embutido de cerdo. Además, hay un postre muy apetitoso que es el beni imo (una variedad local de batata, extremadamente dulce y de un profundo color morado) con ella se elaboran pastelillos, helados y hasta fideos dulces.
En Kyushu, la más meridional de las cuatro grandes islas de Japón, es muy conocido el plato típico de Fukuoka, el mizutaki (sopa de pollo con verduras), con una salsa a base de ponzu (zumo de cítricos amargos) Con el caldo sobrante se suelen elaborar unas deliciosas gachas de arroz. Pero además, en Nagasaki hay uno de los postres y meriendas más famosos de Japón, la kastera, parecido al sobao y probablemente heredado por la presencia de misioneros españoles en esa zona de Japón en el siglo XVI. Hoy en día se le añaden aromas naturales de frutas. Muchas calles de Nagasaki huelen a kastera recién salido del horno.
En la región de Chubu, en todo el extremo sur de la isla principal de Honshu, el plato más popular es el okonomiyaki, típico de Hiroshima, (gran torta salada cubierta en seis niveles: masa, repollo picado, huevos, marisco, masa fideos y varios ingredientes según gusto y, finalmente, la salsa especial, propia de cada cocinero) y también, el fugu o pez globo, que sólo pueden servir cocineros muy especializados porque este pescado contiene un veneno mortal. Se prepara o bien en sashimi finísimo, o bien frito o incluso desecado en un vaso de sake.
Las cuatro prefecturas de isla de Shikoku, la más pequeña de las cuatro principales, tienen su propia variante de udon. Este tallarín de trigo, típico de Japón tiene su “paraíso” en Shikoku. El más famoso es el sanuki-udon (los tallarines se sirven cubiertos con un caldo de algas laminadas, sazonadas con salsa de soja y servido en sopa. Se le suelen añadir puerros, jengibre, huevo o semillas de sésamo. La sopa puede ir aderezada con diversos ingredientes, como mariscos o tempura de verduras) Pero también es muy conocido el bonito de la prefectura de Kochi, preparado en tataki (cortado en filetes, asados ligeramente a la parrilla para dorarlo por el exterior, pero dejándolo crudo en el interior. Luego se pasa por agua helada para detener la cocción y así secarlo rápidamente. Finalmente se corta el filete en rodajas y se sirve con puerros crudos, jengibre y albahaca o ajo y se come mojándolo en salsa ponzu, que le da un toque ácido)
En la región de Kansai, se encuentra Kioto, la cuna de la cocina kaiseki, la más elegante porque usando productos de temporada combina colores y formas adecuadas a cada estación del año. La antigua capital de Japón también es famosa por la gastronomía de los monasterios budistas. Entre ellos, el yudofu es muy célebre por su valor proteínico de este plato. Como los monjes budistas son vegetarianos preparan este tofu cocido en un caldo de algas, de donde se retira en cuanto asciende a la superficie y entonces se sumerge en un condimento antes de su degustación. Y en Osaka lo más famoso son los takoyaki (bolas de pulpo que se hacen vertiendo una especie de masa de crepes en el fondo de un molde de cocción especial para este plato, a continuación, se agregan pequeños trozos de pulpo, cebolla y col picada y un poco de jengibre marinado).
En la región montañosa de Chubu hay tal infinidad de platos típicos que resulta difícil elegir alguno en concreto. Quizá la variante local del tonkatsu (cerdo empanado) sea la del entorno de Nagoya, que allí denominan misokatsu porque se sirve con un tipo de salsa de miso muy singular, la haccho-miso, endulzada con un fondo de bonito seco y azúcar. O el Jibu-ni, que es típico de la ciudad de Kanazawa. Se hace con lonchas muy finas de carne de pato silvestre, cubiertas con harina o almidón y hervidas a fuego lento con fu (gluten seco, parecido a pan frito), setas shiitake, brotes de bambú y hierbas aromáticas en un caldo hecho con pescado o algas, mirin (sake dulce de cocina), azúcar, sal, salsa de soja y sake.
Y en la región de Kanto se encuentran, Tokio y Yokohama, ciudades que acaparan los restaurantes más distinguidos del planeta. Los platos típicos de aquí son los de las materias primas de la Bahía de Tokio: Monjya-Yaki (pedazos de calamar, granos de maíz y repollo picado cocidos con los que se hace una corona en cuyo centro se derrama masa de crepes bastante líquida. El conjunto se mezcla vigorosamente con grandes espátulas y se degusta posteriormente aplastando un poco de la mezcla cocida con una pequeña espátula de la que se come directamente) y el Fukagawa-meshi (almejas y puerros en salsa de miso y se sirven en un cuenco de arroz)
Al norte de la isla principal, se halla la región de Tohoku, donde son muy frecuentes los platos muy calientes como: El sasakamaboko que se hace con pescado blanco rallado, amasado con sal, mirin (sake dulce de cocina), azúcar y fécula, luego se cuece todo al vapor o se pasa a la plancha. El sasakamaboko se caracteriza por su forma de hoja de bambú (sasa) y por la manera de asarse. O el kiritampo, (arroz hervido, amasado y enrollado alrededor de un pincho braseado en un fuego de leña. Luego se corta en trozos de 5 cm de largo y se pasa a una cacerola con bardana, puerros, setas maitake y otras verduras de temporada, además de hierbas aromáticas o pollo).
Y en el extremo norte, en Hokkaido, entre los platos más representativos se hallan: el donburimeshi (gran tazón de arroz generosamente cubierto con erizo de mar, huevas de salmón, vieiras, gambas o cangrejo) y el ishikari-nabe, que originalmente consistía en un guiso de salmón y verduras preparado por los ainos, el pueblo indígena de la isla, sazonado con miso tras la llegada de los japoneses desde el sur en el siglo XVIII y al cual se le añade en la actualidad patatas, col, tofu, konnyaku y algas.
Pero además de platos refinados por su elaboración y presentación, o rústicos y tradicionales de gran consistencia, en Japón también se puede comer “de tapas” en tabernas especializadas que se denominan izakaya. Y todo esto no es más que una pequeñísima muestra de recetas y sabores diferentes.
