Olite es pura fantasía medieval al alcance de tu mano, un pueblo de calles empedradas, con un casco histórico medieval, es un lugar muy real y está en la Zona Media de Navarra
Por Juan Ignacio Vecino, director/editor de la revista digital www.patrimonioactual.com. Miembro del Consejo Internacional de la Danza de la UNESCO (CID-UNESCO). Colaborador del programa Viajan D.O. de Informa Radio.
Luis Fernández-Matamoros, director de Viajan D.O., Karmen Garrido, subdirectora; Juan Ignacio Vecino, colaborador, Marisa Navascués, y David López, técnico, visitan Olite, Navarra, España para hablar de gastronomía, patrimonio natural e inmaterial, y de los personajes ilustres más importantes.
Recordamos a los lectores que todos los sábados a las 19:00 horas podrán escuchar en Informa Radio el programa Viajan D.O., todos los martes en la revista digital www.patrimonioactual.com, también en la web de www.viajan-do.es , y en el canal de YouTube de TELESUR.
UN POCO DE HISTORIA
Olite (en euskera Erriberri) es un municipio y una ciudad española de la Comunidad Foral Navarra. Dista unos 42 km de la capital de la comunidad, Pamplona. Tafalla está a solo 7 km. Es la cabeza de la merindad, que corresponde con el mismo territorio del Partido judicial de Tafalla, por lo que, en conjunto, hace de Olite la capital de merindad más equidistante de todas las demás. (Las merindades, o merinatos o merinados, eran unas divisiones geográfico-administrativas que se dieron a finales del siglo XII en los reinos de Aragón, Castilla y Navarra. El merino era el representante del rey en dicha merindad. del mismo nombre)
TOPONIMIA
Su denominación en castellano, Olite es de origen romance. A ciencia cierta se desconoce su significado, aunque existe algunas especulaciones sobre su origen que relacionan el nombre con Olivos.
También existe otra teoría que el nombre procedería de Ologitum que significa bastión o defensa.
El nombre si hubiera evolucionado directamente del latín al castellano, habría sido muy probablemente Olito, aunque la pérdida de la última vocal propia del navarro-aragonés diera como resultado Olit y a este posteriormente se le añadiría la vocal paragógica dando como resultado el nombre actual
En cuanto a su nombre en euskera, Erriberri significa tierra nueva y su origen debió ser durante La Reconquista al haber permanecido durante muchos años por aquí la frontera entre los dominios cristianos y musulmanes.
Esteban de Garibay del siglo XVI, cita de la siguiente manera:
Esta villa de Olite en la lengua Cantabra, que era la mesma que estos Vascones hablauan, es aun oy dia llamada Erriuerri, que significa tierra nueua, como lo era esta por ellos edificada, aunque otros corrompiendo el nombre dizen Arriberri, que significa piedra nueua.
El nombre aparece recogido en documentos antiguos de la siguiente manera: Olit (1102); Holeti (1102,); Olete, Oletus (1234-1253,); Oleti, Oleto (1280,); Holit (1280,); Olith, Olite, Olitus (1171, 1312, 1396,); Ologito, Ologitum (); Erriberri (1656).
A comienzos del siglo XX, la Diputación Foral de Navarra efectuó la señalización en cerámica de los nombres de los pueblos a la entrada de los mismos, utilizando las denominaciones castellana y eusquérica de los pueblos que la tenían tradicionalmente reconocida. De este modo, el pueblo quedó señalizado como Olite / Erriberri.
Desde el año 2009 el municipio se denomina oficialmente Olite en castellano y Erriberri en euskera, aunque el pleno de su ayuntamiento acordó pedir al Gobierno de Navarra que la denominación oficial sea solo Olite. Pero la denominación oficial sigue siendo en la actualidad Olite / Erriberri.
En junio de 2017 el Parlamento navarro aprobó, que la denominación oficial debe ser bilingüe
Su gentilicio es olitense u olitejo.
CLIMA
Se extiende por una amplia zona en la parte central de Navarra. Su altitud en general estaría por encima de los 400 y presenta un clima sub-oceánico, marítimo de costa occidental, con dos meses relativamente secos.
GASTRONOMÍA
(IGP) Chistorra de Navarra
Comenzamos con gastronomía hablando con Alberto Jiménez, presidente del Consejo Regulador de la IGP Chistorra de Navarra que lo primero que comenta es que el 31 de octubre pasado se publicó el Reglamento en el Diario Oficial de la Unión Europea, y que actualmente está compuesto por catorce empresas, siendo muy complicado conseguir tanto las Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) como las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.).
La presencia de la chistorra o txistorra en la gastronomía navarra data, al menos, de finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX. Su procedencia es del norte de Navarra.
La zona geográfica delimitada para la elaboración de Chistorra / Txistorra de Navarra comprende la totalidad de la Comunidad Foral de Navarra. La producción es de un millón y medio de kilogramos de elaboración.
Es un derivado cárnico elaborado a partir de carne y grasa de porcino, picado y adobado con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible y sometido a un corto proceso de maduración mínima de dos días, y es así por su bajo calibre.
Forma y aspecto exterior (a la salida del secadero/previa al envasado):
- Aspecto cilíndrico uniforme, de un diámetro de 17 a 25 milímetros y una longitud variable.
Coloración y aspecto al corte:
- Color rojizo uniforme, aportado principalmente por el pimentón.
- El picado perfecto y nítido, que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino (no embarrado).
El producto puede tener una presentación “oreada” que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cordero, y sin aditivos, en el que no se limita la actividad del agua.
Opcionalmente se pueden agregar ciertos aditivos admitidos, entre los que se encuentran algunos Conservantes y Antioxidantes, especias como la cayena y la pimienta y hierbas aromáticas como el orégano
Proceso de elaboración: 6 pasos
El proceso de elaboración comprende los procesos y orden siguientes:
Acondicionamiento de las materias primas intervinientes.
Picado: troceado de la carne y el tocino o grasa hasta conseguir un tamaño del grano que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino o grasa.
Incorporación del resto de ingredientes (adobo): Una vez que la carne y el tocino o grasa están convenientemente picados, se añade la sal, el ajo y el pimentón. Si procede, se añaden los aditivos permitidos.
Amasado hasta conseguir que la mezcla de ingredientes quede distribuida de modo homogéneo en toda la masa (mondongo).
Embutición: La pasta se introduce en las tripas (calibre 17-25 mm Ø).
Oreo: La “Txistorras de Navarra” se mantiene colgada durante un mínimo de 2 días. El proceso se lleva a cabo en el secadero que puede ser natural o artificial (cámaras climatizadas).
DOP PIMIENTOS DE LODOSA. El oro rojo de Navarra
Jesús Aguirre Alegría, presidente del Consejo Regulador de la D.O.P. Pimientos de Lodosa nos ilustra sobre este excelente producto, compuesto por ocho municipios en los que se cultiva este pimiento que solo puede ser en esta zona por el microclima que hay.
En el suroeste de Navarra, se cultiva el Pimiento del Piquillo de Lodosa, ecotipo de la variedad Piquillo y autóctono de Navarra, que en el término geográfico que lleva su nombre, Lodosa y en los municipios colindantes (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda), alcanza su máxima calidad gustativa.
El pimiento certificado por la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, ampara la conserva de frutos enteros de las categorías Extra y Primera de la variedad “piquillo”, cultivados y elaborados exclusivamente en los ocho municipios amparados por el Reglamento.
Se reconoce por su color rojo vivo, su pequeño tamaño (8-10 cm. de largo), su forma plana-triangular con una característica punta ligeramente curva. El peso medio del fruto es de 35-50 gr. y su carne es fina y compacta.
La plantación se realiza a finales de mayo y la recolección se efectúa de forma manual entre septiembre y noviembre.
Una vez en fábrica, los frutos se lavan para eliminar las impurezas que llegan del campo y el proceso continúa con el asado por llama directa, para pasar al descorazonado, pelado y eliminación de semillas.
Esta fase se caracteriza por la meticulosidad con la que debe realizarse, ya que limpian uno a uno los frutos sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas.
Su gran calidad y su especialísimo sabor le distingue de otros pimientos y goza del reconocimiento internacional figurando en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas. Considerado el oro rojo de Navarra, en los últimos años se ha convertido en una de las conservas cumbre de la industria agroalimentaria.
PATRIMONIO NATURAL
Las Bardenas Reales fue declarada por la UNESCO en el año 2000
Ubicación: Sureste de la Comunidad Foral de Navarra.
Municipios: Las Bardenas no pertenecen a ningún municipio, ni hay poblaciones en su interior.
Entidades con derechos de uso en la Reserva: Diecinueve pueblos, dos valles pirenaicos y un monasterio, ostentan en exclusividad y a perpetuidad el derecho de uso de estas tierras. Las veintidós entidades “congozantes” constituyeron hace tres siglos la Comunidad de Bardenas Reales de Navarra, Entidad Local de Carácter Tradicional con un régimen jurídico extraordinariamente singular.
Las Bardenas Reales de Navarra se sitúan en la zona central del Valle del Ebro, en el límite de la Comunidad Foral con la provincia de Zaragoza. A pesar de esa situación tan norteña, presenta un clima semiárido y paisajes muy erosionados, con altitudes que oscilan entre los 280 y los 659 metros. La mitad del territorio se encuentra cultivada y el resto presenta extensas áreas de vegetación de porte bajo, siendo en conjunto una muy buena muestra de las pseudoestepas del norte de la Península. La Reserva ocupa el 94 % de este territorio.
Las escasas precipitaciones provocan que la estación seca sea muy larga, con veranos cálidos e inviernos muy fríos. La primavera es efímera y el otoño acostumbra a ser la estación más agradable del año, sobre todo si no sopla el cierzo.
La alternancia de litologías de distinta dureza (calizas, areniscas o conglomerados), donde predominan claramente los materiales blandos (margas, arcillas, limos y yesos) y su disposición casi horizontal, ha favorecido que la erosión actúe rápida e intensamente, constituyéndose en el principal agente diseñador del paisaje. Su acción diferencial ha modelado tres zonas diferenciadas desde el punto de vista geomorfológico: una gran depresión, La Blanca, enmarcada por dos áreas de relieves tabulares, que son El Plano por el norte, y otras planas escalonadas por el sur, cuyo mayor exponente es La Negra.
Patrimonio
Pueden distinguirse cuatro categorías fundamentales de vegetación:
1. Serie de los carrascales. Engloba las especies que necesitan suelos «normales», más aptos agronómicamente, más profundos y sin sales. Su mejor exponente en la Bardena son las zonas con carrascas y quejigos, que debieron ser abundantes en El Plano o la Plana de La Negra, antes de su explotación por leñadores y carboneros.
2. Serie de los pinares mediterráneos, coscojares y sabinares. Propia de suelos más pobres que los anteriores, con mayor pendiente y por lo tanto menor capacidad de retención de agua. Se observa en las laderas del Plano y La Negra y en muchos cabezos de la Blanca.
3. Serie de los saladares. Aparece en suelos arcillosos y limosos con alto contenido en sales, donde pocas especies son capaces de sobrevivir. Por eso agrupa las comunidades vegetales más interesantes desde el punto de vista botánico y de la conservación. Se presenta en los barrancos y en áreas llanas y deprimidas de La Blanca.
4.Vegetación de balsas y charcas. En su mayoría han sido creados y mantenidos de forma artificial, para dar de beber a los rebaños o regar los campos. Su vida suele ser breve, porque se colmatan de sedimentos con rapidez.
Es muy gráfico observar cómo, en balsas maduras, la vegetación se presenta en círculos casi concéntricos en función del gradiente de humedad. En el interior quedan los cinturones de aneas, carrizos, juncales, praderas higrófilas y, ya fuera de la balsa y siguiendo el aumento de sales, aparecen tamarices y saladares.
Fauna
Destacan las aves rapaces y esteparias. Según la Directiva de Aves, suman veintisiete especies que deben ser objeto de medidas de conservación del hábitat. Según la Directiva de Hábitats, cinco especies deben ser objeto de medidas de conservación de su hábitat y trece están estrictamente protegidas. En definitiva, el valor más destacable del medio natural de las Bardenas es su alto grado de naturalidad, que se percibe al instante.
PATRIMONIO CULTURAL Y PAISAJE
Antropológicamente, las Bardenas tuvieron su esplendor en la Edad del Bronce, hace cuatro mil años. Después, el despoblamiento fue progresivo y prácticamente no ha habido poblaciones estables en los últimos veinte siglos.
No por ello han dejado de ser utilizadas por nuestra especie. Su uso está documentado desde el siglo IX, y su devenir histórico ha configurado un régimen jurídico y administrativo muy peculiar. Propiedad de los Reyes de Navarra desde la Reconquista, los sucesivos monarcas fueron otorgando derechos de goce a diferentes poblaciones.
La primera fue el Valle de Roncal en el año 882, lo cual inició el ancestral pastoreo trashumante bardenero. Diversas concesiones reales se fueron produciendo hasta 1.705, año en el que una Real Cédula de Felipe V reconoció los derechos a perpetuidad, en exclusividad y con carácter privativo, a veintidós entidades «congozantes»: diecinueve pueblos, dos valles pirenaicos y un monasterio cisterciense. Este hito histórico motivó que los veintidós se organizaran creando la Comunidad de Bardenas, hoy reconocida como Entidad Local de Carácter Tradicional, quien desde entonces gestiona este territorio.
Seña de identidad
El paisaje es, sin duda, la mejor seña de identidad de la Bardena, que sorprende y sobrecoge a quien contempla por primera vez la sucesión de relieves tabulares, planas y cabezos, intercalados entre zonas llanas, a su vez surcadas por una intrincada red de barrancos.
SOCIOECONOMÍA DE LA RESERVA
Las Bardenas fueron durante muchos siglos el destino de una importante cabaña ovina trashumante, que accedía a estos pastos cuando el frío y la nieve impedían la estancia en zonas de mejor calidad pascícola.
Los rebaños llegaban a comienzos del otoño y permanecían hasta mediados o finales de primavera, cuando la nieve liberaba los pastizales de montaña, a la vez que el implacable verano llegaba a estas tierras.
En relación con esta forma estacional de aprovechamiento de pastos, una de las figuras más llamativas creada desde el siglo XVIII por los gestores iniciales de la Comunidad, es la veda estival de pastos, que impide la estancia de ganado en la Bardena durante el verano.
Junto a los pastores, está citada la actividad de carboneros, leñadores y cazadores, además de actividades extractivas de piedra, cal y yeso para las edificaciones de los pueblos, y de estiércol para abono de cultivos de las vegas.
Constituye una gestión agrícola sumamente extensiva, adaptada a esos suelos, generalmente poco fértiles, porque permite extraer un beneficio sin caer en el agotamiento del recurso. También «socializa» el uso de la tierra, porque agricultor y ganadero alternan sus actividades.
Ambientalmente, al combinarse en un mosaico con las considerables extensiones arbustivas naturales, es clave para la conservación de una fauna singular.
Aunque está fuera de la Reserva, no puede obviarse la presencia de un polígono militar dentro de Bardenas. El Ejército del Aire inició aquí la actividad de entrenamiento de sus pilotos en 1.951, y hoy es su único campo de entrenamiento en territorio español.
Cereales
La agricultura, actualmente el uso más importante, tiene sus primeras referencias escritas en 1.771, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando su entidad empezó a ser significativa. En la actualidad, el cultivo mayoritario es el cereal en secano y «año y vez», definición que pretende indicar que se recogerá una cosecha cada dos años.
CONTRIBUCIÓN DE LA RESERVA AL DESARROLLO SOSTENIBLE
En la actualidad, la Comunidad está comenzando la implantación del proyecto conocido como «Distritos agroganaderos». Su objetivo último es favorecer acuerdos entre agricultores y ganaderos para optimizar los rendimientos de sus respectivas actividades, a la vez que deben mejorar las condiciones para el sustento de la fauna silvestre.
La altísima calidad del cordero que se cría en estas tierras lo convierte en el producto endógeno por excelencia. También hay que resaltar que la mayoría del cereal cultivado en Bardenas es la cebada, cuyo destino principal es la alimentación animal. Dado que la oveja es capaz de aprovechar en pie esos cultivos, el nuevo sistema que se pretende implantar persigue la reducción de gastos en ambas actividades, evitando trabajos de alto coste. Las consecuencias ambientales serán positivas porque el empleo de agroquímicos descenderá muy significativamente, y las tareas agrícolas se realizarán más despacio y de forma más escalonada en el tiempo. También se contempla la introducción paulatina de cultivos mixtos de gramíneas y leguminosas, cuyos efectos también se notarán en la mejora a corto plazo de los distintos hábitats para la fauna y, poco a poco, en la calidad de los suelos.
USO PÚBLICO Y TURISMO
Desde hace unos quince años comenzó a desarrollarse significativamente la actividad turística en las Bardenas, y poco a poco va cobrando importancia. De hecho, en el verano de 2010 ha comenzado a funcionar el Centro de Información de Bardenas, ubicado en la finca Los Aguilares, a las puertas de la Reserva de la Biosfera y Parque Natural.
Destaca el turismo de naturaleza, dadas las particulares condiciones de la Reserva.
Existen diversos recorridos e itinerarios para realizar rutas por las Bardenas, desde rutas a pie, como el Barranco de las Cortinas, Cabezo de las Cortinillas y El Fraile; rutas en bicicleta de montaña, como El Plano, vuelta al embalse del Ferial, Plana de la Negra, etc; y rutas a motor debidamente señalizadas.
PERSONAJES ILUSTRES
Blanca II de Navarra, Blanca de Trastámara y de Evreux (Olite, 9 de junio de 1424 – Orthez, 2 de diciembre de 1464), fue infanta de Aragón y de Navarra, infanta de Castilla por matrimonio (1440-1453). Fue el tercer descendiente y segunda hija de la entonces infanta heredera Blanca de Navarra y de su segundo esposo, el infante Juan de Aragón, duque de Peñafiel.
Leonor I de Navarra (Olite, 2 de febrero de 1426 – Tudela, 12 de febrero de 1479), fue infanta de Aragón y de Navarra, condesa de Foix por matrimonio (1441-1472), gobernadora (1462–1479) y reina de Navarra (28 de enero-12 de febrero de 1479). Fue la cuarta descendiente y tercera hija de la entonces infanta heredera Blanca de Navarra y de su segundo esposo, el infante Juan de Aragón, duque de Peñafiel.
Juan Antonio Zaratiegui y Celigüeta (Olite, 27 de enero de 18041 – Utrera, 28 de enero de 1873)2 fue un militar español.
Jesús García Leoz (Olite, 10 de enero de 1904 – Madrid, 25 de febrero de 1953) fue un compositor español.
CURIOSIDADES Y ANECDOTAS
Gilda: la historia de un pincho que arranca en Olite
¿Cuándo y cómo nace la Gilda?
Blas Vallés vivía en Olite con su mujer Juana Alzorriz, cuidaban las viñas y atendían su propia bodega y fue en 1942 que Blas Vallés decidió abrir un despacho de vinos en San Sebastián, en un local de la calle Reyes Católicos, un espacio en el que ya se vendía vino al menos desde 1938, y ponía a disposición de los clientes el vino de su propia cosecha de Olite.
Blas Vallés empezó a ofrecer encurtidos y anchoas en aceite como acompañamiento a los clientes. Y fue un amigo y cliente, quién pinchó por primera vez los tres elementos en un palillo que darían forma a una de las más famosas y versionadas banderillas de nuestra gastronomía: La Gilda. Un pincho que combina en su preparación piparras (guindillas), anchoa y aceitunas.
El nombre de Gilda se le puso un poco más tarde, en honor a la película que se estrenaba con mucha polémica en el año 1946, y como su protagonista era “verde, salada y un poco picante”.
Cualquiera que beba el agua de la fuente del Chorrón, aunque se vaya de Olite quedará su corazón.
Cuando las chicas de Olite te tosen una y dos veces es que van echando redes para ver si pican los peces.
Si a mí me convida cualquiera de Olite, por de pronto digo que acepto el convite.
En Olite saludamos como no saluda nadie; a los mozos con la bota y a las mozas con el baile.
CURIOSIDADES DEL PALACIO REAL
Es un capricho real. Este palacio es la obra cumbre del reinado de Carlos III “El Noble”. Era tal la envergadura del proyecto que de este castillo se decía que tenía tantas habitaciones como días tiene el año. Entre los más lujoso de la época. En el momento de su construcción fue considerado uno de los castillos medievales más lujosos de Europa. Son dos palacios en uno. Tuvo fastuosos jardines colgantes. Uno de los elementos más admirados del palacio eran los famosos los jardines colgantes que, como los legendarios de Babilonia, llegaron a estar suspendidos a 20 metros del suelo, provistos de plantas y flores de todo el mundo. Fue un zoológico real.
Era tradición que las cortes europeas tuvieran en sus castillos animales de caza o exóticos. El nieto de Carlos III, el Príncipe de Viana, llevó esta afición más allá para incluir animales de toda clase hasta conseguir un pequeño zoológico, con jirafas, leones, camellos y todo tipo de aves. Tiene una nevera real. Desde la torre Ochavada podemos contemplar el pozo de hielo, o como es conocido popularmente ‘el huevo’. Se trata del lugar donde se almacenaban las capas de nieve que servían para conservar los alimentos. La tapa con forma de huevo cubre un pozo de unos ocho metros de profundidad.
COMO LLEGAR
Tren: La estación de tren de Olite se encuentra al este del municipio del mismo nombre, en Navarra. Por ella circulan trenes de los servicios de Media Distancia operados por Renfe. Sus principales destinos son Castejón de Ebro (a 23 minutos), Pamplona (a 45 minutos), Zaragoza (a 1h 20min), Vitoria (a 2 horas) y Miranda de Ebro (a 2h 27min).
Avión: El aeropuerto de Pamplona se encuentra a 40 kilómetros de distancia. Hay autobuses desde la estación de autobuses a Olite
Bus: Alsa
Carretera: Hasta Pamplona la Autopista A-15 (Donosti) y enlaza con la A-68 (Zaragoza), N 240 (Huesca), N 240 A. (Vitoria) y N 111 (Logroño) y desde Pamplona a Olite por la A-15
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