{"id":12910,"date":"2018-04-03T09:09:43","date_gmt":"2018-04-03T07:09:43","guid":{"rendered":"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/?p=12910"},"modified":"2018-04-03T09:09:44","modified_gmt":"2018-04-03T07:09:44","slug":"trufa-negra-la-joya-las-cocinas-motor-economico-zonas-rurales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/patrimonioactual.com\/page\/trufa-negra-la-joya-las-cocinas-motor-economico-zonas-rurales\/","title":{"rendered":"Trufa negra, la joya de las cocinas y un motor econ\u00f3mico en zonas rurales"},"content":{"rendered":"<h2><a href=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/trufa-negra-la-joya-las-cocinas-motor-economico-zonas-rurales\/trufa-fundacion_caja-rural-burgos-trufa-negra\/\" rel=\"attachment wp-att-12911\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"Trufa Negra. Fundaci\u00f3n Caja Rural, Burgos (Espa\u00f1a) aligncenter wp-image-12911 size-full\" title=\"Trufa Negra. Fundaci\u00f3n Caja Rural, Burgos (Espa\u00f1a)\" src=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/TRUFA-fundacion_caja-rural-burgos-trufa-negra.jpg\" alt=\"\" width=\"615\" height=\"461\" srcset=\"https:\/\/patrimonioactual.com\/page\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/TRUFA-fundacion_caja-rural-burgos-trufa-negra.jpg 615w, https:\/\/patrimonioactual.com\/page\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/TRUFA-fundacion_caja-rural-burgos-trufa-negra-300x225.jpg 300w, https:\/\/patrimonioactual.com\/page\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/TRUFA-fundacion_caja-rural-burgos-trufa-negra-45x35.jpg 45w\" sizes=\"auto, (max-width: 615px) 100vw, 615px\" \/><\/a><\/h2>\n<h2><strong>Existen decenas y decenas de especies de trufas, pero solo un pu\u00f1ado cuenta con el aprecio de los paladares m\u00e1s exquisitos. Entre ese pu\u00f1ado se encuentra la trufa negra, un lujo gastron\u00f3mico ef\u00edmero solo reservado a unos pocos privilegiados<\/strong><\/h2>\n<p>Nacen en suelos calizos y pobres y son hongos micorr\u00edcicos, lo que significa que necesitan asociarse a las ra\u00edces de otras plantas, en este caso encinas y robles, fundamentalmente, para poder sobrevivir. La <a href=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/?s=trufa+negra\">trufa negra<\/a>,\u00a0<em>Tuber melanosporum<\/em>, ha terminando su temporada de recolecci\u00f3n, coincidiendo con el finicio de la primavera, y con ella se despide una de las joyas m\u00e1s valiosas de la cocina.<\/p>\n<p>Pero, \u00bfpor qu\u00e9 es tan valiosa? \u2018No es un producto con un gran valor nutricional. El valor de la trufa negra est\u00e1 en su olor y su sabor, que la convierten en un hongo \u00fanico y delicioso cuando se sabe cocinar\u2019, dice el profesor de la <a href=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/?s=Universidad+de+Alcal%C3%A1+\">Universidad de Alcal\u00e1<\/a> (<a href=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/?s=UAH\">UAH<\/a>), Gabriel Moreno, experto mic\u00f3logo.<\/p>\n<p>En Espa\u00f1a hay zonas truferas tradicionales, como Teruel, Cuenca, Guadalajara o Navaleno, en Soria. Para que nazcan, de forma natural o mediante cultivo, son necesarios suelos calizos, ubicados entre 1.000 y 1.300 metros de altitud y un clima templado y h\u00famedo en verano y lluvioso en oto\u00f1o. \u2018Este oto\u00f1o no ha llovido y en invierno ha llovido tarde y eso ha provocado que la cosecha de trufa negra silvestre haya sido m\u00e1s escasa que en otras ocasiones; en el caso de las trufas cultivadas la recolecci\u00f3n ser\u00e1 la esperada\u2019, agrega.<\/p>\n<p>Hay varias cosas que hacen de este hongo un alimento-condimento \u00fanico: lo m\u00e1s atractivo a nivel gastron\u00f3mico de la trufa negra es su olor, un olor fuerte, que tiene una explicaci\u00f3n cient\u00edfica: \u2018los hongos se reproducen por esporas y para dispersar esas esporas, un hongo subterr\u00e1neo, como la trufa negra, necesita ser digerido por animales que terminar\u00e1n dispersando las esporas de nuevo en la tierra con la defecaci\u00f3n. El olor es su herramienta para atraer a los animales y facilitar as\u00ed su reproducci\u00f3n\u2019.<\/p>\n<p>El mayor inconveniente de la trufa negra es que es un alimento ef\u00edmero, que se debe consumir preferentemente fresco, por lo que es recomendable no mantenerlas sin cocinar m\u00e1s all\u00e1 de 15-20 d\u00edas. Tambi\u00e9n se pueden macerar en alcohol o en aceite, pero el resultado nunca ser\u00e1 el mismo. De hecho, como se\u00f1ala el experto, \u2018muchos de los productos que nos venden como trufados no son naturales, ya que el aroma, si la trufa no es fresca, se mantiene poco tiempo\u2019.<\/p>\n<p>La trufa negra se ha convertido, empujada por su alto valor econ\u00f3mico, en un nicho de trabajo para zonas deprimidas del interior de la pen\u00ednsula. \u2018Normalmente se instalan los cultivos donde ya hab\u00eda producci\u00f3n de trufa negra silvestre y lo que recomendamos como mic\u00f3logos es que se planten encinas micorrizadas de especies aut\u00f3ctonas porque son las que mejores resultados pueden dar\u2019. El otro requisito imprescindible es la paciencia, porque los frutos requieren a\u00f1os de espera pero, sea como fuere, \u2018el cultivo de hongos micorr\u00edcicos (trufa negra, pero tambi\u00e9n n\u00edscalos o boletos, entre otros) se est\u00e1 extendiendo en Espa\u00f1a y es una buena noticia, no solo por la repercusi\u00f3n econ\u00f3mica que pueda tener en las zonas rurales donde se instalan este tipo de cultivos, sino tambi\u00e9n para el medioambiente\u2019, a\u00f1ade el profesor.<\/p>\n<p>La recolecci\u00f3n de la trufa negra ha tocado a su fin, igual que el invierno. Pero no hay que desesperar si no ha habido oportunidad ni bolsillo para probarlas. En unos meses llegar\u00e1 el\u00a0<em>Tuber aestivum<\/em>, la trufa de verano. No tan valiosa ni tan exquisita, al decir de los grandes paladares, pero igualmente rica.<\/p>\n<p><strong>S\u00edguenos en <a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/P.actual\">Facebook<\/a> y <a href=\"https:\/\/twitter.com\/p_actual\">Twitter<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Existen decenas y decenas de especies de trufas, pero solo un pu\u00f1ado cuenta con el aprecio de los paladares m\u00e1s exquisitos. 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