{"id":13859,"date":"2018-10-18T13:05:43","date_gmt":"2018-10-18T11:05:43","guid":{"rendered":"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/?p=13859"},"modified":"2018-10-18T13:12:41","modified_gmt":"2018-10-18T11:12:41","slug":"la-uah-usara-matematicas-estudiar-la-crianza-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/patrimonioactual.com\/page\/la-uah-usara-matematicas-estudiar-la-crianza-vinos\/","title":{"rendered":"La UAH usar\u00e1 matem\u00e1ticas para estudiar la crianza de vinos"},"content":{"rendered":"<h2><a href=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/la-uah-usara-matematicas-estudiar-la-crianza-vinos\/pagos-sala-de-tinas\/\" rel=\"attachment wp-att-13860\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"La UAH usar\u00e1 matem\u00e1ticas para estudiar la crianza de vinos aligncenter wp-image-13860 size-full\" title=\"La UAH usar\u00e1 matem\u00e1ticas para estudiar la crianza de vinos\" src=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/PAGOS-Sala-de-tinas.jpg\" alt=\"\" width=\"615\" height=\"461\" srcset=\"https:\/\/patrimonioactual.com\/page\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/PAGOS-Sala-de-tinas.jpg 615w, https:\/\/patrimonioactual.com\/page\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/PAGOS-Sala-de-tinas-300x225.jpg 300w, https:\/\/patrimonioactual.com\/page\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/PAGOS-Sala-de-tinas-45x35.jpg 45w\" sizes=\"auto, (max-width: 615px) 100vw, 615px\" \/><\/a><\/h2>\n<h2><strong>Un equipo de investigaci\u00f3n de la UAH, liderado por el\u00a0profesor\u00a0David Orden, formar\u00e1 parte del proyecto BESTAGEING, que coordina la bodega Pago de Carraovejas, con un presupuesto de 650.000 euros<\/strong><\/h2>\n<p>Desde que un vino se elabora hasta que llega al paladar requiere de tiempo, de \u2018mimo\u2019 y de mucho, mucho an\u00e1lisis en distintas \u00e1reas. Este proyecto de la convocatoria europea EUREKA, titulado\u00a0\u2018Evoluci\u00f3n arom\u00e1tica del vino tinto en tinas de madera. Oxigenaci\u00f3n y condicionantes microbiol\u00f3gicos\u2019, BESTAGEING, dedicar\u00e1 los pr\u00f3ximos cuatro a\u00f1os a investigar y conocer m\u00e1s en profundidad c\u00f3mo evoluciona el vino en las tinas de madera.<\/p>\n<p>Se desarrollar\u00e1n nuevas t\u00e9cnicas de mantenimiento e higienizaci\u00f3n de los dep\u00f3sitos y se har\u00e1n estimaciones de su vida \u00fatil. Se profundizar\u00e1 en aspectos relacionados con la evoluci\u00f3n arom\u00e1tica del vino durante la vinificaci\u00f3n y el envejecimiento en tinas de madera, as\u00ed como en el manejo del ox\u00edgeno y las implicaciones microbiol\u00f3gicas que condicionan el uso de estas barricas en los distintos momentos del proceso productivo.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, esta iniciativa de I+D pondr\u00e1 en pr\u00e1ctica nuevas metodolog\u00edas de an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico y sensorial. Y es en este apartado del an\u00e1lisis sensorial donde entrar\u00e1n en juego las matem\u00e1ticas, de la mano del profesor David Orden, de la <a href=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/?s=Universidad+de+Alcal%C3%A1+\">Universidad de Alcal\u00e1<\/a> (UAH), que usar\u00e1 el m\u00e9todo\u00a0<a href=\"https:\/\/www.uah.es\/es\/investigacion\/servicios-para-empresas\/Oferta-Cientifico-Tecnologico\/SensoGraph-Metodo-rapido-y-barato-para-el-posicionado-sensorial-de-alimentos\/\">SensoGraph<\/a>, desarrollado en la <a href=\"http:\/\/patrimonioactual.com\/page\/?s=UAH\">UAH<\/a>. \u2018Este m\u00e9todo permite un posicionamiento sensorial m\u00e1s r\u00e1pido y visual que los m\u00e9todos tradicionales, con resultados comparables; hecho particularmente \u00fatil para el proyecto BESTAGEING, en el que utilizar m\u00e9todos tradicionales de an\u00e1lisis sensorial resultar\u00eda complicado por el gran volumen de datos a manejar y el grado de especializaci\u00f3n necesario. El uso de SensoGraph permitir\u00e1 que gente con un conocimiento b\u00e1sico del producto, sin necesidad de un entrenamiento espec\u00edfico, pueda ir dando su opini\u00f3n a lo largo del proceso, con resultados igualmente \u00fatiles, aunque no tan precisos\u2019, se\u00f1ala David Orden.<\/p>\n<p>La alternativa requerir\u00eda formar en estad\u00edstica a los responsables de la bodega y entrenar un panel de catadores durante un largo per\u00edodo de tiempo, con la dificultad a\u00f1adida de que en las bodegas hay un ritmo de trabajo muy irregular, con periodos de una actividad muy intensa como la vendimia y otros de m\u00e1s baja actividad, como la crianza, seg\u00fan manifiesta el experto.<\/p>\n<p>Es la primera vez que el m\u00e9todo SensoGraph se utiliza en una bodega, gracias al inter\u00e9s mostrado por el departamento de I+D de Pago de Carraovejas, aunque ya se ha utilizado en otras industrias alimentarias. Adem\u00e1s de SensoGraph, el equipo de la UAH\u00a0(integrado en el Grupo de Ingenier\u00eda de Servicios Telem\u00e1ticos) va a investigar el uso de t\u00e9cnicas de inteligencia colectiva para decidir cu\u00e1les son los mejores vinos y desechar los peores, bas\u00e1ndose en la opini\u00f3n del grupo en su conjunto. \u2018Se busca la mejor manera de envejecer los vinos, que depende de la tina, de la barrica y del vino. Necesitamos muchas pruebas, con muchas combinaciones de vino y barrica y necesitamos poder relacionar y descubrir las condiciones \u00f3ptimas para la crianza del vino\u2019, explica el profesor de la UAH.<\/p>\n<h3><strong>El m\u00e9todo SensoGraph en la bodega<\/strong><\/h3>\n<p>Seg\u00fan el experto, \u2018los catadores posicionar\u00e1n vinos sobre un mantel, los m\u00e1s similares m\u00e1s cerca y los m\u00e1s diferentes m\u00e1s lejos. Utilizando geometr\u00eda computacional y teor\u00eda de grafos, el m\u00e9todo buscar\u00e1 las posiciones promedio que mejor recojan la opini\u00f3n global del grupo de catadores. Adem\u00e1s, proporcionar\u00e1 conexiones de mayor intensidad entre los vinos m\u00e1s similares y eso nos va a permitir tener una visi\u00f3n de cu\u00e1l es la opini\u00f3n del conjunto. Se trata de una forma sencilla y r\u00e1pida de tener una impresi\u00f3n global sobre los vinos que catan los catadores\u2019.<\/p>\n<p>A\u00f1ade que los algoritmos de SensoGraph tienen una menor complejidad que los m\u00e9todos estad\u00edsticos utilizados hasta ahora. \u2018De hecho, estamos desarrollando la posibilidad de trabajar con miles o incluso millones de catadores (big data), en contraposici\u00f3n a los cien catadores que se est\u00e1n utilizando hasta el momento\u2019.<\/p>\n<p><strong>S\u00edguenos en <a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/P.actual\">Facebook<\/a> y <a href=\"https:\/\/twitter.com\/p_actual\">Twitter<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un equipo de investigaci\u00f3n de la UAH, liderado por el\u00a0profesor\u00a0David Orden, formar\u00e1 parte del proyecto BESTAGEING, que coordina la bodega Pago de Carraovejas, con un presupuesto de 650.000 euros Desde que un vino se elabora hasta que llega al paladar requiere de tiempo, de \u2018mimo\u2019 y de mucho, mucho an\u00e1lisis en distintas \u00e1reas. 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