Un recetario con 70 sugerencias, preparado por prestigiosos chefs, cocineros caseros indígenas y agricultores, ofrece deliciosas recetas que no solo deleitan el paladar sino nuestra conciencia ecológica al contribuir a luchar contra el cambio climático
Cocineros de renombre, como José Andrés o la embajadora de buena voluntad del Programa Mundial de Alimentos (PMA) Manal Al Alem, así como cocineros caseros indígenas y agricultores de todo el mundo han contribuido a un nuevo libro de cocina* que incluye recetas deliciosas y respetuosas con el clima.
Pasteles de cangrejo elaborados con fonio, un antiguo cereal de África Occidental, o ratatouille preparada con productos «imperfectos» para reducir el desperdicio de alimentos, son sólo un par de las más de 70 recetas incluidas en el recién publicado Cookbook in Support of the United Nations: For People and Planet (Un libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas: por las personas y el planeta).
«Entendiendo que el consumo de libros de cocina va en aumento y que la gente los utiliza como fuente de educación e inspiración, la idea de publicar uno siempre había estado sobre nuestra mesa», explica a Noticias ONU la fundadora de Kitchen Connection y profesora de la Universidad de Nueva York, Earlene Cruz.
Recetas, información y huella de carbono
El libro está dividido en capítulos, entre los que se incluyen los referidos a los sistemas alimentarios, la biodiversidad, el consumo, la producción sostenible y el cambio climático, así como el desperdicio de alimentos, proporcionando recetas, pero también información sobre la huella de carbono de cada plato.
«Hemos descubierto que los habitantes de los países más contaminantes del mundo emitimos a través de nuestras elecciones alimentarias unos tres kilogramos de emisiones de CO2 por comida. Las recetas de este libro tienen un 58,6% menos de carbono en comparación con una comida media de las regiones del mundo que más emiten. Este libro está dedicado al planeta», afirma la Sra. Cruz.
El recetario también destaca y sigue las directrices sobre macronutrientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo que hace que las recetas no sólo sean saludables para el planeta, sino también para nosotros.
Pero, sobre todo, pone de relieve la importancia de nuestras elecciones alimentarias y el impacto que pueden tener en nuestro entorno inmediato, cocinemos donde cocinemos.
El coste climático de nuestras elecciones alimentarias
Al describir una receta de quiche compartida por Lisa Johnson, chef de los científicos de la NASA en la Antártida, Cruz dice: «Esta receta contiene huevos [de gallina], y en la Antártida, [las gallinas no pueden] interactuar de ninguna manera con los pingüinos, por lo que la chef Lisa tuvo que cocinar esa parte de la receta en una instalación completamente separada. Esto demuestra los retos de cocinar en zonas remotas».
«La cuestión es que, tanto si estamos en ciudades como en zonas suburbanas o rurales, o en algún lugar tan remoto como la Antártida, es primordial tener en cuenta nuestras elecciones alimentarias y cómo repercuten en nuestro entorno inmediato», añade.
El libro presenta 75 recetas junto con instrucciones para su preparación, pero también reflexiones e historias, incluidas las de comunidades indígenas y agricultores, raíz de la cadena mundial de producción de alimentos.
Los colaboradores del libro fueron reunidos por Kitchen Connection, que ofrece una plataforma en línea para clases de cocina y educación.
«El activista, restaurador y empresario Kimbal Musk también prestó su voz y presentó este libro, por lo que, desde la comunidad indígena sioux hasta la Antártida, [el libro] refleja las realidades de nuestro diverso sistema alimentario y las culturas culinarias inherentes. Lo más gratificante fue ver a más de 200 personas reunidas y firmando para apoyar esta causa», subraya Cruz.
Ska Mirriam Moteane, cocinera de Lesotho, comparte, por ejemplo, la receta de una torre de ensalada de diente de león que emite un 87,58% menos de carbono que una comida media en países con altas emisiones, como Estados Unidos y China.
El plato fomenta la biodiversidad al incorporar el diente de león, un nutritivo vegetal que crece en la naturaleza y en los campos de los alrededores de su propia casa.
La sostenibilidad está incluso integrada en el propio libro: sus páginas están hechas de fibra de madera procedente de fuentes responsables.
«Siempre habrá un coste climático en la producción de algo así, pero hemos hecho todo lo posible, de principio a fin, para que tanto el libro como su contenido sean sostenibles. Este libro, que está dedicado al planeta, se imprime en papel sostenible certificado por el [Consejo de Administración Forestal], entendiendo que así es como se consumen tradicionalmente los libros de cocina en formato de tapa dura», explica Cruz.
Por qué es importante todo esto
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, los sistemas alimentarios contribuyen a los fenómenos meteorológicos extremos asociados al cambio climático, la degradación del suelo y la pérdida de biodiversidad, y se ven afectados por ellos.
Hacer frente a estos desafíos requiere un enfoque basado en los sistemas alimentarios que aborde la variedad y complejidad de forma integral y sostenible. Iniciativas como este recetario pretenden apoyar la respuesta.
«Podemos empezar con preguntas que nos ayuden a entender el viaje de nuestros alimentos: ¿Dónde se cultiva? ¿Quién los cultiva? ¿Cómo ha llegado a mi plato? Como individuos conscientes y con poder, podemos unirnos para insistir en prácticas más sostenibles por parte de granjas y empresas alimentarias, y exigir a nuestros gobiernos una política climática audaz», insta la fundadora de Kitchen Connection.
Cruz, que también es miembro de los Representantes Juveniles de la Sociedad Civil del Departamento de Comunicación Global de la ONU, subraya que es necesario consumir más ingredientes locales biodiversos y reducir los residuos en la cocina.
«Pero también es necesario que sepa bien. Por eso tenemos que recurrir a los activistas, chefs, agricultores y pueblos indígenas, que realmente saben cómo cultivar y crear hermosas recetas para que nos ayuden a guiarnos», añade.
Reflexiones de José Andrés
El célebre chef José Andrés, reconocido por su labor culinaria y humanitaria, es otro de los partidarios y participantes en el libro de cocina.
«Educándonos a nosotros mismos y entre nosotros sobre cómo comer mejor para cuidar la salud humana y la del planeta, podemos limitar el número de personas hambrientas, previniendo y deteniendo los desastres naturales antes de que ocurran. El Libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas es un maravilloso ejemplo de ello», afirmó en un mensaje de vídeo con motivo del acto de presentación del libro en la COP27, la reciente Conferencia sobre el Cambio Climático celebrada en Sharm el-Sheikm, en Egipto.
Para Earlene Cruz, la naturaleza encierra las respuestas, porque «lo que es bueno para los humanos también es bueno para el planeta».
«Por ejemplo, la receta de frijoles negros de la chef indígena Rosalía Chay Chuc es la que menos emisiones emite del libro. Los frijoles, cuando se consumen con otros granos, nos proporcionan proteínas completas que son maravillosas para la salud humana y planetaria. Además, son suaves para la tierra y no necesitan mucha agua para crecer. La propia naturaleza proporciona la mejor ‘receta’ y fórmula para la salud humana y planetaria», explica.
Otros colaboradores son Dani Nierenberg, experto en sistemas alimentarios, que comparte una deliciosa receta llamada Make do ratatouille, que reduce el desperdicio de alimentos utilizando «ingredientes imperfectos» para hacer un «plato perfecto» de la forma más deliciosa.
«Y el Chef Pierre Thiam contribuyó con una receta de fonio que utiliza un grano que fue ‘redescubierto’, y que ha revitalizado completamente la economía de los agricultores senegaleses en la región donde se cultiva el fonio, históricamente un lugar donde la gente emigraba a Europa en busca de una vida mejor sin reconocer la riqueza que ya existía en la tierra de la que huían», dice Cruz a Noticias ONU.
Hacia el futuro
El libro de cocina, que ya está disponible en las principales librerías e internet, y que pronto podrá adquirirse en el Centro de Visitantes de la Sede de las Naciones Unidas en Nueva York, también cobrará vida en 2023 como una serie documental que incluirá una exploración de las comunidades indígenas y las zonas remotas amenazadas por el cambio climático.
«No existe una solución única, pero cuando se adapta al contexto local, podemos tener realmente un impacto global a través de nuestras elecciones alimentarias. Votamos tanto con nuestras papeletas como con nuestros paladares», afirma Cruz.
Para ella, el libro representa el principio, más que el final, de una maravillosa colaboración y contribución que espera que repercuta positivamente en los ciudadanos de todo el mundo.
«Queremos que el libro llegue a las manos del ciudadano de a pie, y por eso nos hemos asociado con una editorial tradicional, para que este mensaje salga de las cámaras de resonancia mediática y llegue a los corazones y las mentes de quienes quizá no sepan o no les importe (todavía) la fuerte relación simbiótica que existe entre nuestros sistemas alimentarios y el planeta. No sólo queremos vender libros, sino causar impacto y difundir el mensaje», afirma Cruz.
*El libro -que cuenta con la colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y ha sido redactado en consulta otras entidades de la ONU como la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), el Programa de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático y el Departamento de Comunicación Global de las Naciones Unidas-, es obra de Kitchen Connection, una organización no gubernamental (ONG) que lleva una década aunando artes culinarias, sostenibilidad y educación, e impulsando el debate sobre la necesidad de transformar los sistemas alimentarios.
