Se trabaja para que La Ruta Cultural del Cacao relacionada con técnicas de fabricación de chocolate artesanal sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO
Por Juan Ignacio Vecino
Antecedentes
Los usos y saberes en torno al cacao fino de aroma pueden ser considerados un patrimonio cultural inmaterial de los países productores. Los conocimientos y prácticas tradicionales relacionados con su cultivo, consumo, transporte y comercialización son parte de un proceso dinámico de construcción histórica y cultural que se ha mantenido constante a lo largo de los siglos.
La UNESCO en el informe de la Segunda reunión de especialistas del proyecto “La ruta del Cacao en América Latina y el Caribe: diversidad cultural para un desarrollo endógeno” (Esmeraldas, 2008), dentro de los acuerdos alcanzados, señala como objetivos de dicha iniciativa los siguientes puntos:
- Fomentar el conocimiento y valoración de la diversidad cultural de las comunidades y sus territorios vinculados con su recolección, producción y consumo tradicional, resultado de un proceso histórico compartido y dinámico.
- Fomentar el interés y la solidaridad en torno al patrimonio compartido por distintos pueblos y naciones del territorio americano.
- Valorar la trascendencia del cacao y su especial producto, el chocolate, en otras esferas de los saberes populares y académicos: la culinaria, la oral, la lengua vernácula, la literatura, la música, las artes plásticas, las artes escénicas y otras expresiones de un valor patrimonial.
La cocina tradicional mexicana, incluido el cacao, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán, inscrito en el año 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO
La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.
Un poco de historia
Los mayas cultivaban el cacao hace más de 2500 años y el significado de la palabra se dividía en dos partes, por un lado, cac que quiere decir rojo en referencia a la cascara del fruto y, por otro, cau que para ellos era fuerza y fuego.
El chocolate se descubrió por casualidad y el éxito fue que pasó de líquido a sólido. Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el “xocolatl” era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho, Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.
Con la colonización de América, se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos americanos (patatas, judías, tomates,) que luego han resultado ser básicos para nuestra dieta. Sin embargo, durante toda la edad moderna el cacao pasó bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo XVI empezaba a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate). Restringida sólo a la élite aristocrática, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le reconocen propiedades afrodisíacas.
Los granos de cacao han jugado un papel preponderante en la sociedad, tanto a nivel económico como moneda y alimento en las antiguas civilizaciones mayas. En la cultura azteca, al cacao se le atribuían virtudes como calmar el hambre, curar enfermedades y dar sabiduría.
Los aztecas hacían una bebida con vainilla y miel llamada xocolalt. Cristóbal Colón fue el primer europeo en descubrir el cacao. Llevó los primeros granos a Europa, donde no fueron bien recibidos. Hernán Cortés probó el xocolalt al presentarse a Moctezuma, líder azteca. En 1606 Francesco Carletti exportó el chocolate a Italia desde Centro América. La primera fábrica de chocolate abrió en una de las colonias de América en 1765. En 1687 el alemán Hans Sloane agregó leche a la bebida de chocolate para mejorar su sabor. Conrad J. Van Houten ideó en 1828 el cacao en polvo, lo cual facilitó la mezcla con otros productos. En 1830 nació el chocolate en barra gracias a J.S. Fry & Sons. El chocolatero sueco Daniel Peter creó el primer chocolate sólido con leche en 1875. Los suecos idearon en 1828 una máquina que da al chocolate esa textura suave que disfrutamos hoy día.
El 13 de septiembre se celebra elDía Internacional del Chocolate, una festividad que surgió en Francia en el año 1995, como homenaje al escritor británicoRoald Dahl, autor de la magnífica y deliciosa historia“Charlie y la Fábrica de Chocolate”.
Beneficios para la salud
Los expertos en salud recomiendan consumir el chocolate que contenga una mayor concentración de cacao y menos azúcar, grasas y elementos añadidos, de manera que se puedan obtener los mayores beneficios de este alimento. Sus valores nutrimentales son cada vez más celebrados por el mundo sanitario pues la ciencia se ha encargado de derribar algunos mitos que se tenía sobre este súper alimento. Algunas de sus ventajas son las siguientes: el chocolate es altamente nutritivo si el porcentaje de la tableta es en gran parte cacao puro. Mejora el flujo sanguíneo y regula la presión arterial. Es un aliado del cuerpo para evitar el exceso de radicales libres. Eleva el colesterol bueno en sangre. Mejora las funciones cerebrales. Ayuda a proteger el cuerpo del daño solar. Disminuye las migrañas.
¿Cómo se hacía el chocolate?
El simple moldeado de granos de cacao tostados produce una pasta aceitosa, oscura y amarga que es el chocolate puro y en bruto. Licuado por calor, edulcorado con miel y aromatizado con vainilla era como se lo tomaban los aztecas. Los europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela como aromatizante. En esa época el chocolate se difunde en forma sólida y compacta (a la piedra).
Pero no es hasta el inicio de era contemporánea, principios del siglo XIX que el chocolate se hace más popular gracias a la aparición de la industria chocolatera. Por aquel entonces se descubre la posibilidad de separar la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de cacao), operación que deja unos polvos secos y solubles en agua o leche (cacao en polvo). A pesar de esto, la punta de lanzamiento no se consigue hasta después de dos pequeños descubrimientos:
En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce que es el que usamos actualmente.
Y en 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo método de
condensación de leche, que otro suizo, Henry Nestlé en 1905, aplica al chocolate.
Nació entonces el famoso chocolate con leche.
Sobre chocoMed
Gábor Mészáros, fundador y propietario de la fabricación de chocoMe consideró que lo primero que había que hacer para comenzar era visitar las plantaciones de cacao para poder mejorar los estándares en su cultivo.
Básicamente,
hay tres, y algunos dicen, cuatro variedades diferentes de cacao.
Criollo produce cacao extremadamente raro con un sabor excepcional, es de
América Central y del Sur.
La variedad más popular y robusta es el Forastero, se cultiva ampliamente en
África y América del Sur.
Trinitario es un cruce entre el sensible Criollo y el robusto Forastero.
Nacional es una variedad de cacao realmente única que se origina y solo se
puede encontrar en Ecuador en una pequeña cantidad.
El cacao necesita condiciones climáticas ideales, lo que significa temperaturas cálidas constantes con alta humedad y mucha lluvia. Aunque al cacao le gustan las condiciones de clima cálido, no tolera demasiado viento y la luz solar directa. Esa es la razón por la cual las plantaciones de cacao se esconden debajo de muchos árboles diferentes, muy altos, como palmeras, plátanos y otras frutas tropicales. Durante la visita de Gábor a distintas plantaciones, dice que se quedó deslumbrado con plantas y frutas que nunca antes había visto.
Los árboles de cacao crecen realmente rápido, los primeros cultivos llegan después de solo 5-6 años. Las flores de cacao y los frutos crecen directamente en el tronco y en las ramas principales. El cacao crece todo el año y generalmente hay dos períodos de cosecha. La fruta del cacao se puede encontrar en diferentes etapas de crecimiento al mismo tiempo en el mismo árbol: desde la plena floración y la fruta pequeña, hasta la fruta madura.
Los
agricultores pueden cosechar la fruta con una herramienta especial, que es una
caña con un gancho afilado en la punta.
Después de abrir la vaina de cacao, podemos encontrar unos 30-40 granos en una
pulpa blanca, resbaladiza y húmeda. Hay un gran sabor de la pulpa
alrededor de los frijoles, tiene un sabor afrutado, ligeramente agrio con algo
de dulzura.
Después de que
los granos de cacao se retiran de la vaina, los granos no dañados deben
seleccionarse uno por uno y comienza el proceso de fermentación, que es uno de
los pasos más importantes para permitir que los granos de cacao desarrollen sus
sabores. Los granos de cacao se colocan en cajas de madera y se cubren con
hojas de plátano y se dejan fermentar.
El proceso suele durar de 5 a 7 días, mientras que los granos de cacao se rotan
cada 2-3 días. Durante la fermentación del cacao, la temperatura puede
subir hasta 46-48 grados Celsius. Durante el proceso, el color de los
frijoles cambia de un amarillo blanquecino a un marrón oscuro. Gracias a
la fermentación, aparecen algunos olores extraños.
Una vez que finaliza el proceso de fermentación, los granos se secan bajo la luz solar directa, tienen que rotarse continuamente para alcanzar una baja humedad homogénea. Los agricultores locales tienen un método realmente único y tradicional para este asunto. Como la lluvia tropical repentina podría dañar los granos de secado, el secado generalmente se lleva a cabo en tablas de madera enrollables, que se pueden mover fácilmente bajo un techo. Después de este proceso, los granos de cacao se recogen de los agricultores y se controla su calidad.
Cuando los
granos de cacao llegan a las fábricas, los granos limpios se están
tostando. Este proceso tiene una influencia esencial en el desarrollo del
aroma. Cada variedad de cacao necesita temperatura y tiempo de tostado
individual.
Después de una etapa de enfriamiento, los granos de cacao se colocan en una
licuadora donde las piezas se separan de la piel con la ayuda de un sistema de
flujo de aire.
Las semillas de cacao se están refinando. Durante el proceso de molienda
debido al calentamiento, la manteca de cacao se derrite y forma una masa
marrón, que se llama licor de cacao o masa de cacao. En esta etapa de
molienda, si el proceso no se detiene, la manteca de cacao y el cacao en polvo
se pueden separar.
Una vez que se aprueba el licor de cacao, se mezcla con otros ingredientes y se
calienta, se amasa y se agita continuamente para obtener la textura
correcta. Luego se realiza la molienda para proporcionar la finura óptima.
Las semanas que
pasó Gábor en la selva tropical significaron experiencias inolvidables, además
del conocimiento profesional. Luego viajó a un laboratorio de chocolate
cerca de París. Los días que estuvo aquí tuvieron un tremendo impacto en el,
con el apoyo de los chocolateros y expertos más respetados del mundo.
Después de discusiones y reflexiones profesionales, definió y dibujó el perfil
de sabor del chocolate. El sabor a chocolate que ya sentía en su boca, y
estaba ansioso por comenzar una de las partes más emocionantes del trabajo.
Eso es lo que
hizo todo el día hasta que se creó la receta de chocolate negro ChocoMe Délice
con el perfil de aroma único. Esta receta de chocolate expresa lo que
representa chocoMe: la búsqueda de la unicidad y perfección absolutas.
La descripción principal del sabor del chocolate negro de chocoMe: convincente
sabor a cacao, acidez dominante, fuertes notas afrutadas rojas y un postgusto
persistente. Después de finalizar su propia receta de chocolate, comenzó a
imaginar, trabajar y experimentar lo que se puede hacer con ella.
Como proceso final de creación de un chocolate tan fino es el llamado proceso
de templado, donde se debe hacer la estructura cristalina. El chocolate
debe ser brillante y agrietarse como una línea recta al frenar. Estos
resultados se pueden lograr orientando el chocolate a ciertos intervalos de
temperatura, mientras que se necesita un movimiento continuo y un intervalo de
tiempo para cumplir.
Los orígenes del
propio chocolate personalizado son Perú y República Dominicana. Los granos
de cacao del Perú tienen notas afrutadas con una acidez agradable y sabores
ligeramente a nuez.
Los frijoles de República Dominicana tienen un aroma afrutado y sutilmente
picante. La mezcla de los frijoles mencionados anteriormente dio como resultado
la receta concebida, lo que hace que el chocolate chocoMe Délice sea
incomparable.
Realmente piensa que, si tienes este chocolate bellamente envuelto en tus manos, lo llevas a casa, lo desenvuelves y lo pruebas, nos asegura una experiencia culinaria inolvidable y exótica.
Gábor Mészáros dice que chocoMe es un productor de chocolate artesanal ubicado en Budapest, Hungría. Su objetivo principal es producir continuamente chocolates de primera calidad, que satisfagan las demandas de los consumidores en todos los aspectos. Cuando crean sus chocolates utilizan exclusivamente ingredientes de primera calidad; Además, para evitar el proceso de producción en masa, preparan y envasan cada barra de chocolate artesanalmente.
Además, continúa Gábor, prestamos especial atención no solo al uso de ingredientes de la mejor calidad, sino también a la producción de una apariencia impresionantemente única durante el proceso de colocar los ingredientes en nuestras bases de chocolate, que ahora se ha convertido en la característica distintiva de «marca registrada» de chocoMe.
Su idea básica es la de luchar en todas las etapas de la producción, es decir, desde el momento de obtener los ingredientes a través de todos los pasos de fabricación hasta la entrega del producto terminado.
Asimismo, Gabor comenta que actualmente estan vendiendo chocolates en 25 países de todo el mundo, desde Canadá hasta Japón, pasando por España.
Cuando le preguntamos qué materias primas utilizan y de qué países provienen comenta que su principal proveedor de chocolate es el francés Valrhona y el francés Cacao Barry. Todos los demás ingredientes proceden de todo el mundo y, en su conjunto, los estamos adquiriendo de 15 países aproximadamente como, por ejemplo, la avellana Pimonte, la almendra, y el pistacho de Italia; los pétalos de flores comestibles de Francia; la pacana de los Estados Unidos; la macadamia de Australia; los frutos liofilizadosde Polonia, Serbia y Alemania; la vainilla deTahití (Polinesia Francesa); el haba Tonka de Brasilia; el pimiento Voiperifero de Madagascar, la sal marina de Maldon en el Reino Unido; el pimiento Timur de Nepal; el pimiento Kampot de Camboya; el chocolate Rubí de Bélgica; el café Harrar de Etiopía y, el mango seco procede de Tailandia
A la hora de dar valor a chocoMe, Gábor comenta que realmente no les importa el precio puesto que están realizando su pasión para producir uno de los chocolates más increíbles y exquisitos del mundo.
Si hablamos de maridaje con chocolate dice que algunas personas dicen que la combinación de vino y chocolate no es adecuada, pero la mayoría de las personas y los sumilleres recomiendan combinar estos dos fantásticos productos. La clave es el chocolate y el vino cuidadosamente seleccionados. ChocoMe ha elaborado nueve diferentes creaciones de chocolate con la ayuda de un reconocido sommelier para degustarlas acompañadas de un buen merlot, cabernet franc, pinot noir, syrah o cabernet sauvignon, entre otros excelentes caldos.
Preguntado por el envoltorio de sus productos que tienen un diseño atractivo, elegante y que da valor añadido a chocoMe afirma que realmente piensan que sus chocolates de alta calidad tienen que ser envueltos en un empaque cuidadosamente diseñado, debe tener al menos el mismo nivel de calidad que el que contiene. Nos estamos enfocando no solo en crear chocolates de gran importancia sino también en el diseño.
Y a los que aún no han probado los productos de chocoMe les aconseja que tienen que probar algunos de sus chocolates si desean tener una experiencia de sabor único e inolvidable.
Cuando le preguntamos que cuál es la misión de chocoMe nos responde que su objetivo primordial es la creación del chocolate supremo, responder a las necesidades del mercado y satisfacer las exigencias sanitarias y alimenticias. El chocolate perfecto requiere ingredientes perfectos. Éste es el motivo porque chocoMe utiliza el mejor cacao de la firma Callebaut y los mejores ingredientes de proveedores alemanes, italianos y franceses como ya ha comentado.
Es de suma importancia que en cada momento cumplan con la legislación correspondiente, siendo capaces de satisfacer las necesidades de un mercado exigente.
Trabajar con los mejores ingredientes no significa automáticamente la creación del mejor chocolate. Por esta razón su manufactura se compromete con una fabricación marcada por profesionalidad y dedicación, y lejos de la fabricación industrial, todos los chocolates se hacen a mano como quedo claro anteriormente.
Además del sabor y calidad supremos, les llena de orgullo ofrecer un chocolate cuya estética es única. El diseño y la calidad de chocoMe van de la mano.
La firmeza en la perfección se manifiesta desde el primer momento hasta el último, desde el pedido de los ingredientes hasta la envoltura individual de cada tableta.
La innovación no es uno de sus objetivos. Es una realidad diaria que les permite permanecer en un mercado exigente y desarrollándose ante la fuerte competencia.
Gábor Mészáros termina comentando que los compañeros de chocoMe se comprometen cada día a seguir estrictamente la filosofía de la empresa.
