Existen decenas y decenas de especies de trufas, pero solo un puñado cuenta con el aprecio de los paladares más exquisitos. Entre ese puñado se encuentra la trufa negra, un lujo gastronómico efímero solo reservado a unos pocos privilegiados
Nacen en suelos calizos y pobres y son hongos micorrícicos, lo que significa que necesitan asociarse a las raíces de otras plantas, en este caso encinas y robles, fundamentalmente, para poder sobrevivir. La trufa negra, Tuber melanosporum, ha terminando su temporada de recolección, coincidiendo con el finicio de la primavera, y con ella se despide una de las joyas más valiosas de la cocina.
Pero, ¿por qué es tan valiosa? ‘No es un producto con un gran valor nutricional. El valor de la trufa negra está en su olor y su sabor, que la convierten en un hongo único y delicioso cuando se sabe cocinar’, dice el profesor de la Universidad de Alcalá (UAH), Gabriel Moreno, experto micólogo.
En España hay zonas truferas tradicionales, como Teruel, Cuenca, Guadalajara o Navaleno, en Soria. Para que nazcan, de forma natural o mediante cultivo, son necesarios suelos calizos, ubicados entre 1.000 y 1.300 metros de altitud y un clima templado y húmedo en verano y lluvioso en otoño. ‘Este otoño no ha llovido y en invierno ha llovido tarde y eso ha provocado que la cosecha de trufa negra silvestre haya sido más escasa que en otras ocasiones; en el caso de las trufas cultivadas la recolección será la esperada’, agrega.
Hay varias cosas que hacen de este hongo un alimento-condimento único: lo más atractivo a nivel gastronómico de la trufa negra es su olor, un olor fuerte, que tiene una explicación científica: ‘los hongos se reproducen por esporas y para dispersar esas esporas, un hongo subterráneo, como la trufa negra, necesita ser digerido por animales que terminarán dispersando las esporas de nuevo en la tierra con la defecación. El olor es su herramienta para atraer a los animales y facilitar así su reproducción’.
El mayor inconveniente de la trufa negra es que es un alimento efímero, que se debe consumir preferentemente fresco, por lo que es recomendable no mantenerlas sin cocinar más allá de 15-20 días. También se pueden macerar en alcohol o en aceite, pero el resultado nunca será el mismo. De hecho, como señala el experto, ‘muchos de los productos que nos venden como trufados no son naturales, ya que el aroma, si la trufa no es fresca, se mantiene poco tiempo’.
La trufa negra se ha convertido, empujada por su alto valor económico, en un nicho de trabajo para zonas deprimidas del interior de la península. ‘Normalmente se instalan los cultivos donde ya había producción de trufa negra silvestre y lo que recomendamos como micólogos es que se planten encinas micorrizadas de especies autóctonas porque son las que mejores resultados pueden dar’. El otro requisito imprescindible es la paciencia, porque los frutos requieren años de espera pero, sea como fuere, ‘el cultivo de hongos micorrícicos (trufa negra, pero también níscalos o boletos, entre otros) se está extendiendo en España y es una buena noticia, no solo por la repercusión económica que pueda tener en las zonas rurales donde se instalan este tipo de cultivos, sino también para el medioambiente’, añade el profesor.
La recolección de la trufa negra ha tocado a su fin, igual que el invierno. Pero no hay que desesperar si no ha habido oportunidad ni bolsillo para probarlas. En unos meses llegará el Tuber aestivum, la trufa de verano. No tan valiosa ni tan exquisita, al decir de los grandes paladares, pero igualmente rica.
