Los protagonistas del programa de Viajan D.O. Segovia y su provincia son el Chorizo de Cantimpalos, el Judión de la Granja y el Cochinillo, además de su extraordinario patrimonio cultural y natural declarado por la UNESCO
Por Juan Ignacio Vecino, director/editor de la revista digital www.patrimonioactual.com. Miembro del Consejo Internacional de la Danza de la UNESCO (CID-UNESCO). Colaborador del programa Viajan D.O. de Informa Radio.
Luis Fernández-Matamoros, director de Viajan D.O., Karmen Garrido, subdirectora, Juan Ignacio Vecino, colaborador, y David López, técnico, visitan Segovia y provincia para hablar de Denominación de Origen D.O., gastronomía, patrimonio cultural, turístico cultural, natural e inmaterial, y de los personajes ilustres más importantes.
Recordamos a los lectores que todos los sábados a las 19:00 horas y los domingos a las 20:00 horas podrán escuchar en Informa Radio el programa Viajan D.O.
UN POCO DE HISTORIA
Segovia ciudad española, capital de la provincia del mismo nombre, en la comunidad autónoma de Castilla y León.
Se sitúa en la confluencia de los ríos Eresma primero con el Ciguiñuela y después con el Clamores, al pie de la sierra de Guadarrama.
La ciudad vieja y el acueducto fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1985. El acueducto es considerado la obra de ingeniería civil romana más importante de España, y es uno de los monumentos más significativos y mejor conservados de la Antigua Roma en la península ibérica.
El término municipal cuenta con una población de 51 011 habitantes y su área de influencia con alrededor de 80 000.
TOPONIMIA
El topónimo Segovia es de origen celtíbero, aunque no se tiene constancia del nombre de la ciudad hasta que Tito Livio la nombra como una mansion cerca de Cauca. La mención está referida a la guerra de Sertorio, cuando los generales de Sertorio recorrieron Hispania reclutando soldados en el año 79 a. C.
También hay testimonios del topónimo de la ciudad en latín Segovia por una moneda celtibérica de época de transición (probablemente de época tardo republicana) acuñada en la ciudad con valor de un As.
Antiguamente se asociaba a Segovia el topónimo Segóbriga, pero el descubrimiento de la ciudad de Segóbriga en Saelices (Cuenca) desmontó por completo esta teoría. Bajo la dominación romana y árabe, la ciudad fue llamada Segovia (Σεγουβία, Ptolomeo ii. 6. § 56) y Šiqūbiyyah (en árabe ) respectivamente.
El historiador Rodrigo Jiménez de Rada, al referirse a Segovia dice: Civitatem iuxta iugum Dorii aedificavit [Hispan] in loco subiecto promontorio quod Cobia dicitur et quia secus Cobiam sita, Secobia muncupatur, ubi aquaeductum construxit qui miro opere civitate aquarum iniectionibus famulatur.
Explicamos que de este texto en latín se desprenden tres premisas:
Primera, que Segovia está situada en la región del Duero y a los pies de una montaña, lo que es evidente. Segunda que la ciudad fue fundada por Hispán. Tercera, que este mismo fue el constructor del acueducto.
Jiménez de Rada denomina Cobia a la actual sierra y de la situación de Segovia a sus pies deriva el término Segovia.
En el siglo XVI, Garci Ruiz de Castro, primer historiador de la ciudad, hace suya la etimología de Jiménez de Rada y años después Diego de Colmenares, el autor de Historia de Segovia, escribe: «Este fortísimo sitio [la roca sobre la que se asienta Segovia], que la naturaleza forma inexpugnable, eligió Hércules, nuestro fundador, para una ciudad, propugnáculo entonces de lo mejor de España.
La cual desde estos principios (según podemos entender) se nombró Segovia: acaso del antiquísimo vocablo briga, que significa junta de gente».
CLIMA
El clima de Segovia está determinado por su elevada altitud, su proximidad al sistema Central y su alejamiento de la costa; la temperatura anual tiene un promedio de 11,5 °C, con mínimas absolutas en diciembre que en algunos casos se han sobrepasado los -10ºC y máximas en julio de que igualmente en casos se ha llegado hasta los 39ºC
La precipitación anual es de 464 mm anuales, lo que hace de la provincia un rincón húmedo en el contexto de la Meseta. La vegetación predominante en las áreas montañosas, con pinos negrales, piñoneros y silvestres, robles, piornos y enebros, deja paso en las zonas más llanas a la encina y a las superficies cerealísticas, con paisajes de trigales, rastrojos y barbecheras.
Se puede considerar el clima de Segovia como de transición entre el mediterráneo y el mediterráneo oceánico.
GASTRONOMÍA
IGP Chorizo de Cantimpalos
En esta ocasión hablamos con Juan Luis López Arribas, presidente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso alimentado a base de cereales, a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración lento y natural aprovechando las condiciones climatológicas excepcionales que aporta la cercanía de la Sierra de Guadarrama. Las 35 explotaciones actuales deben estar inscritas en el Consejo Regulador. El sabor en boca es suave, jugoso y fácil de masticar. Es un producto que desde 1928 los productores lo exportaban a Iberoamérica.
En la elaboración del Chorizo de Cantimpalos se aplican procesos con una tradición de más de 100 años, utilizando la misma proporción de ingredientes que se añadía antiguamente, siendo principalmente las mujeres las que realizaban la elaboración del mismo y, actualmente con la maquinas existentes una de ellas realiza el trabajo de seis personas. La masa se deja reposar durante unas horas para que se mezclen bien los sabores de los ingredientes y las condiciones de curación son las que se daban en las antiguas matanzas caseras, aprovechando el frío y seco invierno segoviano.
La carne que se emplea en la elaboración del Chorizo de Cantimpalos procede de cerdos alimentados a base de cereales (75% de cebada, trigo y centeno), con un peso de entre 115 y 160 kg y cuya edad de sacrificio oscila entre los 7 y 10 meses.
El chorizo se elabora en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, en una extensión de 40 kilómetros al noroeste de esta. Está estructurada en forma de planicie compuesta de altas mesetas cortadas por estrechos y profundos barrancos, llanuras más o menos arenosas y quebradas entre las sierras de Somosierra y Guadarrama que se ven interrumpidas por ríos, arroyos y torrentes.
La combinación de altitud (superior a 900 metros), temperatura, pluviometría y días de niebla en la zona (unos 15 días al año) determinan las condiciones más favorables para la curación del chorizo.
La consistencia del Chorizo de Cantimpalos presenta resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
Además, presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.
En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.
Los ingredientes son: magro de cerdo, pimentón de la Vera, sal, ajo y orégano.
Para finalizar nos aclara que Cantimpalos es un pueblo de la provincia de Segovia en España.
Judión de La Granja La Asociación “Tutor del Judión de La Granja” es el órgano encargado
Para hablarnos de esta excelente y única legumbre recurrimos a Guzmán Gil Sanz, técnico para la defensa del producto amparado por la Marca de Garantía “Judión de La Granja”
La aplicación de su Reglamento de Uso, así como el cumplimento del mismo.
El fomento y control de las judías secas amparadas.
En el año 2013 se consiguió tan ansiada protección y control, como es la Marca de Garantía “Judión de La Granja”, con la aprobación del Reglamento de Uso por parte del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, consiguiendo una figura de calidad que ampara el producto, lo protege de imitaciones y fraudes y lo promociona comercialmente.
Posteriormente el 3 de Enero de 2014 se registra la Marca en la Oficina Española de Patentes y Marcas del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio y se constituye la Asociación “Tutor del Judión de La Granja” como asociación gestora de la Marca de Garantía, la cual cultiva el I Banco de Semillas con el que se suministra semilla identificativa del territorio, generando así nuevas producciones de Judión que posibilitan su puesta en comercialización.
Desde el Ayuntamiento del Real Sitio de San Ildefonso como Titular de la Marca se pretende continuar con el proyecto de la Marca de Garantía “Judión de La Granja”, promoviendo la conservación, recuperación, rehabilitación, puesta en valor y revitalización de un recurso hortícola histórico de la Provincia, como elemento decisivo de desarrollo local y provincial, y una alternativa de generación de riqueza ante formas menos sostenibles, ambientalmente, de desarrollo económico y empleo.
Tradicionalmente el cultivo del Judión de La Granja se realizaba en pequeños huertos. Tras estercolar y preparar la tierra, el Judión se sembraba en la primera veintena de mayo, con un marco variable, pero que generalmente se ajustaba a unas dimensiones de 80 x 100cm. Dependiendo de las condiciones atmosféricas, los riegos comienzan en junio, para “tutorizarse” (en grandes varales, de hasta 4 m) cuando el brote estaba hecho. A lo largo del ciclo vegetativo, se le daban varios riegos y las escardas manuales eliminaban las malas hierbas. A partir de septiembre se realizaba la “primera cosecha” para concluir la recogida a finales de octubre. Las vainas se extendían y secaban al sol, hasta que se abrían, procediéndose entonces a recoger el fruto, que seguía secándose hasta que se endurecía.
Al año siguiente, las siembras se realizaban en un lugar distinto, para aliviar la tierra y mantener las producciones.
Las prácticas actuales difieren poco de las tradicionales. Se sigue cultivando en pequeños huertos y, a lo sumo, las innovaciones van encaminadas a aliviar los trabajos más penosos. La preparación del terreno se hace ya en algunos casos con motocultor y no es extraño el riego por goteo; asimismo, se dan tratamientos que limitan las operaciones de siembra y los agricultores “hortelanos” más inquietos han introducido ingeniosos sistemas de cables de acero para guiar los tallos.
La siembra que se inicia en el mes de abril, es uno de los trabajos que más van a condicionar la producción del judión.
Para concluir comenta que no solo se utiliza en la época de invierno en platos de cuchara, muchos expertos gastronómicos hacen otro tipo de recetas durante todo el año. El 25 de agosto se celebra la gran judiada popular.
Cochinillo Segovia
Al Cochinillo de Segovia asado como plato estrella de la gastronomía española se le identifica irremediablemente con Segovia, y se decía que era un plato de reyes, siendo un cochinillo muy especial el que se ofrece en Segovia y provincia. Por eso, es tan importante la apuesta por la calidad, y José Ramón Marinero, gerente de la Marca de Garantía del Cochinillo de Segovia nos lo explica.
En febrero de 2002 se consigue la protección de calidad bajo la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”. La primera marca de calidad de provincia de Segovia.
Esta concesión es fruto del esfuerzo que ganaderos, mayoristas, mataderos, hosteleros segovianos e instituciones han venido realizando a lo largo de los años por conseguir un producto único, sometido a altos parámetros de calidad, que garantice al consumidor la autenticidad del cochinillo que la tradición les ha legado.
La trayectoria de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia ha superado incluso las previsiones más optimistas. La opción generalizada de los sectores implicados es “que se están haciendo bien las cosas, que hay profesionalidad y muchos años de trabajo en la consecución de un producto de calidad”.
La Marca de Garantía Cochinillo de Segovia Zona de producción debe cumplir con las siguientes condiciones:
Deben proceder de la provincia de Segovia.
Las explotaciones inscritas deben dedicarse en exclusiva a la cría del Cochinillo de Segovia.
El animal debe ser de raza blanca sin distinción de sexos.
El peso en vivo antes del sacrificio debe ser de entre 5,2 y 7,3Kg.
La edad de sacrificio máxima será de 3 semanas.
Los cochinillos, únicamente será alimentados con leche materna.
El único tratamiento admitido para los cochinillos es la administración de hierro por vía oral.
El peso de la canal del Cochinillo de Segovia debe estar comprendido entre 4 y 5,8 Kg.
Las canales deben comercializarse enteras.
El color externo será blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo.
El color de la carne será rosado, blanco nacarado o rojo pálido.
El cochinillo olerá a carne fresca, a animal joven lactante.
La textura será firme, no presentará ablandamientos, aunque no llegará a ser dura.
La vida útil de la canal del Cochinillo de Segovia es de 6 días contados a partir de la fecha del sacrificio. Para los cochinillos envasados, la vida útil la establece el operador que los comercializa.
PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD DECLARADO POR LA UNESCO
Casco Antiguo de Segovia y su Acueducto (19885) (i) (iii) (iv)
El acueducto romano de Segovia, probablemente construido c. 50 d.C., está notablemente bien conservado. Esta impresionante construcción, con sus dos hileras de arcos, forma parte del entorno de la magnífica ciudad histórica de Segovia. Otros monumentos importantes incluyen el Alcázar, construido alrededor del siglo XI, y la catedral gótica del siglo XVI.
Valor universal excepcional
El Casco Antiguo de Segovia está situado en el centro de España, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León. El centro se apiña sobre el acantilado rocoso delimitado por la confluencia de los ríos Eresma y Clamores.
Los 221 colosales pilares dan testimonio de la magnitud de las Aquae Atilianae en la provincia de Zaragoza, mientras que en otras partes de España sólo han sobrevivido restos de los acueductos romanos de Sevilla, Toledo y Calahorra. Los impresionantes monumentos que se conservan en Mérida, Tarragona y Segovia ilustran la determinación política que, siguiendo los pasos de los ejércitos victoriosos, aumentó considerablemente el número de acueductos que Frontino describió como «el testimonio más solemne del Imperio».
El Acueducto de Segovia es la más conocida de estas obras de ingeniería civil por su monumentalidad, su excelente estado de conservación y, en particular, su impresionante ubicación respecto al conjunto urbano. El Acueducto es el símbolo de la ciudad y de ninguna manera puede separarse del conjunto de Segovia.
Criterio (i): Segovia comprende un conjunto de monumentos que, en términos de belleza y significado histórico ejemplar, son verdaderamente sobresalientes, entre los que destacan el Acueducto, el Alcázar y la Catedral.
Criterio (iii): El casco antiguo de Segovia ilustra una realidad histórica compleja a través de su trazado urbano y desarrollos arquitectónicos. Es un excelente ejemplo de la convivencia de diferentes comunidades culturales a lo largo del tiempo.
Criterio (iv): Segovia proporciona un testimonio sobresaliente de una ciudad occidental basado en una serie de tradiciones culturales diversas. Todos los componentes del entorno construido, desde la arquitectura doméstica hasta las grandes estructuras religiosas y militares, se pueden encontrar aquí en una amplia gama de técnicas y estilos de construcción que reflejan esta diversidad cultural única.
Integridad
El bien inscrito tiene una superficie de 134 ha que reúne todas las características necesarias para expresar su Valor Universal Excepcional. Se ha mantenido el centro de la ciudad histórica, con su gran número de monumentos notables, incluido el Acueducto Romano y la arquitectura doméstica más humilde. Todos los atributos del inmueble muestran la compleja y fascinante historia de la ciudad, particularmente la convivencia de diferentes religiones y culturas, cuya huella se puede admirar en una amplia gama de estilos arquitectónicos. Su condición de monumento clasificado dentro del gobierno español ha ayudado a su adecuada conservación, y cualquier intervención debe ir encaminada a mantener y salvaguardar sus características y significado.
Autenticidad
Debido a su temprana protección legal, la propiedad ha mantenido las características de autenticidad, particularmente en términos de ubicación, forma y diseño. Esto es aplicable no sólo a los monumentos destacados, como el Acueducto Romano, sino también a otros monumentos y conjuntos arquitectónicos de la ciudad. Las huellas de la ciudad medieval, con zonas históricas como la Judería, se pueden apreciar en el trazado actual de la ciudad con sus calles estrechas, el tipo de pavimento y la decoración de los edificios, entre otras características.
Como este conjunto urbano está en continuo desarrollo, el inmueble ha sido afectado por modificaciones, pero siempre ha estado bajo estrictos controles administrativos, tanto por parte del municipio como del gobierno regional, para no impactar negativamente los atributos que transmiten el Valor Universal Excepcional del propiedad.
PATRIMONIO NATURAL: RESERVAS DE LA BIOSFERA DE LA UNESCO
Reserva de la Biosfera del Real Sitio de San Ildefonso-El Espinar (Segovia)
En el año 1971 nació el programa “Hombre y Biosfera (M&B) (Man and Biosphere)”, cuyo objetivo esbozaba el concepto de Desarrollo Sostenible. Como parte de este proyecto se seleccionarían lugares geográficos representativos de los diferentes hábitats del planeta.
Las reservas de la biosfera suponen un claro compromiso del territorio con la conservación y el desarrollo sostenible, así como una oportunidad y un reto para afrontar los desafíos actuales.
En España, el conjunto de Reservas de Biosfera declaradas conforma un variado y representativo conjunto de ecosistemas y de relaciones del hombre con su medio. Así mismo, han contribuido al desarrollo sostenible de las zonas que gozan de esta calificación, permitiendo y potenciando vías de desarrollo económico de sus pobladores, protegiendo y divulgando los usos tradicionales.
La Reserva de la Biosfera, un espacio natural de excepcional valor
Se encuentra en la Sierra de Guadarrama, en Segovia (Castilla y León) y alberga la montaña de Valsaín, una de las mayores zonas arboladas de España. El área tiene una gran importancia ecológica y acoge diversos centros de investigación forestal.
La configuración montañosa del territorio y su orientación, junto a un régimen pluviométrico mayor que en los territorios contiguos, proporciona una gradación altitudinal completa de la vegetación en óptimo estado de conservación y una gran extensión de superficie forestal (aproximadamente 19.000 Has).
Dentro de las 35.414,50 Has que conforman el territorio están óptimamente representadas todas las formaciones vegetales de la vertiente N. de la Sierra de Guadarrama, dispuestas según las condiciones térmicas y pluviométricas que determinan las oroseries florísticas. Desde las superficies de cumbres con prados de pastos duros y formaciones de matorral rastrero adaptados a condiciones climáticas extremas, hasta las zonas aluviales con pastizales óptimos para el aprovechamiento ganadero, aparecen representadas todas las unidades intermedias.
La zona alberga una gran variedad floral. Por ejemplo, en la parte de alta montaña abundan los pastizales y el matorral rastrero. En la zona media y baja se imponen los bosques de pinos silvestres, los robledales, encinares o típica vegetación de ribera.
Todo esto hace que la Reserva de Biosfera se constituya como un gran reservorio de fauna. En estos parajes se encuentran especies emblemáticas de la fauna peninsular, muchas de ellas catalogadas en peligro de extinción como el águila imperial ibérica, la cigüeña negra, el buitre negro, la nutria, algunas especies de murciélagos y la posible existencia de pequeñas poblaciones de desmán del Pirineo. No obstante el grupo más numeroso es el de los insectos, entre los que destacan lepidópteros como la mariposa Isabelina y la mariposa de Apolo.
Por su parte, entre la fauna que habita este espacio se encuentran especies emblemáticas en peligro de extinción como el águila imperial ibérica, la cigüeña negra o el buitre negro. Entre los mamíferos, destaca la nutria y en los ríos, la trucha.
Naturaleza y ser humano han conformado este rincón privilegiado de la Vertiente Norte de la Sierra de Guadarrama que comprende los municipios del Real Sitio de San Ildefonso y El Espinar.
Situada en el Centro de la Península Ibérica, al sur de la Provincia de Segovia, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, la Reserva de la Biosfera del Real Sitio de San Ildefonso-El Espinar se extiende desde las altas cumbres serranas, donde se alternan los escarpados roquedos, pastizales y matorrales montanos, pasando por las laderas tapizadas por los pinares, robledales y encinares, bosques de gran relevancia y trascendencia, llegando hasta las zonas de piedemonte, donde se desarrolla una importante actividad ganadera y se concentran los núcleos de población.
En la zona del Municipio del Real Sitio, la Reserva conforma una gran depresión en forma de circo, que se abre hacia el norte sobre las llanuras segovianas, quedando abrazada por sus flancos oriental y meridional, por las cotas más elevadas de la sierra de Guadarrama. En el Término Municipal de El Espinar el territorio se extiende hacia el Oeste desde su límite con el Real Sitio de San Ildefonso, bordeando la Sierra de la Mujer Muerta y limitando con la cordal de la Sierra de Guadarrama al sur. Se extiende hacia el norte, por la llanura de la meseta castellana. En la zona oeste, se cierra con las montañas que la separan de la provincia de Ávila.
En la Reserva se dan los rasgos climáticos típicos del Sistema Central, con un clima mediterráneo de montaña sometido a las condiciones generales de continentalidad que, por su alejamiento del mar y su elevada altitud media, presenta grandes oscilaciones térmicas.
Paisaje de La Reserva de Biosfera
En el territorio los paisajes están íntimamente ligados a la forma en la que sus habitantes han aprovechado los recursos naturales y que han definido la identidad del territorio y su cultura. Así, el uso ganadero ha dejado en el paisaje su impronta en forma de cañadas y cordeles por los que transitaban los ganados en busca de los frescos pastos serranos de verano y majadas donde se recogían pastores y ganados durante las noches de trashumancia. De la misma forma el territorio está surcado por un entramado de sendas o veredas, fruto del trasiego de hacheros y gabarreros, hoy recorridas por senderistas y amantes del bosque.
También ha dejado su huella en el paisaje oficios hoy desaparecidos en nuestros bosques como el que ejercía carboneros y canteros, así como el manejo inteligente del agua para riegos de jardines, huertas y su uso en la industria vidriera.
Un elemento importante en la configuración actual del paisaje de la Reserva de Biosfera es la presencia de los reyes Castellanos primero y Españoles después en una buena parte del territorio, que se tradujo en dos efectos notables, por un lado modificó la forma e intensidad de utilización de los recursos naturales en los Montes de Valsaín, lo que contribuyó sin duda a una mejor conservación, y por otro lado desarrolló un magnífico patrimonio histórico artístico. La mejor representación este patrimonio es el majestuoso Palacio Real de la Granja de San Ildefonso, con sus espléndidos Jardines y fuentes ornamentales.
Los restos del conjunto palaciego de Valsaín y un magnífico grupo de palacetes y edificios singulares en La Granja y El Espinar completan un patrimonio de gran belleza e incalculable valor.
PERSONAJES ILUSTRES
A Segovia la han hecho los místicos Juan de la Cruz y Teresa de Jesús, y los valientes guerreros Juan Bravo, el Comunero, o Día Sanz y Fernán García conquistadores de Madrid a los moros. Pero también a Segovia le han dado forma y sentido la palabra de María Zambrano, los paseos, tertulias y clases de Antonio Machado, “El secreto del Acueducto” y Louis Proust investigando en el Real Laboratorio de Química a la sombra del Alcázar, San Frutos, Isabel I de Castilla, Juan Arias Dávila, Andrés Laguna o Elvira Sastre entre otros muchos.
PUEBLOS IMPORTANTES DE LA PROVINCIA DE SEGOVIA
Los principales núcleos de población de la provincia de Segovia son:
El Espinar, Cuéllar, Palazuelos de Eresma, Real Sitio de San Ildefonso, Cantalejo, San Rafael, Nava de la Asunción, Carbonero el Mayor, Riaza, Coca, Villacastín, Los Ángeles de San Rafael, Navas de Oro, Ayllón, Ortigosa de Pestaño.
