Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán, inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el año 2010
Cocineras tradicionales de Oaxaca, Puebla y Tlaxcala, en México, destacan el valor de la cocina tradicional como patrimonio vivo para impulsar el desarrollo sostenible.
Celia Florián de Oaxaca, Guillermina Ordoñez de Puebla y Yara Muñoz Castillo de Tlaxcala son tres cocineras tradicionales que crecieron entre los aromas del maíz, los chiles, los frijoles… Desde pequeñas aprendieron que cocinar no es sólo preparar alimentos, sino honrar un patrimonio vivo.
En México, como en otras naciones, la cocina tradicional trasciende del sabor: es comunidad, territorio y sostenibilidad. Se trata de un modelo cultural que se transmite de generación en generación y que resguarda cuidadosamente técnicas, prácticas y relaciones que dan forma a platillos valorados en todo el mundo.
«Sin maíz no hay país», recordó la presidenta Claudia Sheinbaum en su toma de protesta en el Zócalo de la Ciudad de México, una frase que no es sólo una metáfora. El maíz, junto con el frijol y el chile forman una tríada que también sostiene una idiosincrasia y, las mayores defensoras de esta identidad “están en las cocinas de todos los hogares mexicanos”, dijo Yara.
Proteger la cocina tradicional mexicana no se limita a deliciosos moles, tacos, tamales y múltiples platillos, sino que llama a defender los saberes y técnicas ancestrales, los sistemas de producción y a quienes lo hacen posible, así como respaldar a las cocineras que luchan por visibilidad y salvaguardan sistemas alimentarios, culturales y comunitarios que, aunque cuentan con grandes lecciones de sustentabilidad, siguen amenazados por distintos factores.
La cocina tradicional es resistencia, como quelites e insectos comestibles que se mantienen en las mesas en contraste al uso irracional de los pesticidas, o los aromas ancestrales que sólo son logrados con técnicas únicas que impregnan los hogares en México.
Por ello, la inscripción de la Cocina Tradicional Mexicana Cocina Tradicional Mexicana como parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad en 2010 es trascendental, tanto para reforzar sus valores como sus prácticas vivas que nos permite vincular a la humanidad con la naturaleza mediante prácticas sostenibles, procurar la salud por sus ingredientes y procesos tradicionales, y fortalecer comunidades enteras mediante la sostenibilidad y los encuentros que detona desde la generación de sus ingredientes hasta las dinámicas tras su degustación.
Mediante la cultura y el patrimonio, la UNESCO promueve el apoyo a sus portadores, impulsa su reconocimiento como promotoras de desarrollo sostenible, como el caso de las tres cocineras quienes han logrado revalorizar la producción orgánica del maíz, el pago justo a las personas productoras del campo, e incluso rescatar ecosistemas amenazados mediante su trabajo.
La cocina tradicional es una tendencia en todo el mundo para preservar prácticas saludables en el campo y cuidar del medioambiente sin forzar prácticas o esquemas de explotación.
Celia Florián Cocinera Tradicional de Oaxaca
La UNESCO cuenta con instrumentos internacionales y trabaja con modelos participativos para fortalecer la cultura y sus vínculos, como pueden ser políticas culturales que además detonen esquemas de producción y consumo responsables con el medioambiente, que en estos casos se traducen en el aporte de valor agregado de los productos del campo.
Como tantas cocineras, Celia, Guillermina y Yara se ha pronunciado en favor de reconocimiento de las mujeres que siempre han sido las autoras de grandes creaciones gastronómicas del país, desde las cocinas más humildes de todas las casas, hasta los grandes restaurantes.
El 18 de junio se celebró el Día de la Gastronomía Sostenible, jornada que reconoce los diferentes beneficios de cocinas y sistemas sostenibles tanto para la humanidad como para el planeta, para lo cual la UNESCO destaca sus valores como una expresión de la diversidad natural y cultural del planeta y promueve prácticas culturales que apoyan a diferentes sistemas naturales y sociales de intercambio, desde el reconocimiento de la tradición local.
Nunca nos hemos ido. Mientras haya un hogar que alimentar, va a haber cocina tradicional.
Guillermina Ordoñez Cocinera Tradicional de Puebla
México es uno de los países megadiversos del mundo por sus numerosos ecosistemas, por lo que se explica la inmensa variedad de ingredientes que, atravesando su rica historia y cultural, han dado como resultado una de las gastronomías más complejas y únicas del mundo, pero que no sería posible sin quienes la crean y recrean: las portadoras de un patrimonio vivo legendario.
¿Qué es la gastronomía sostenible?
A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.
Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO
La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.
A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.
El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.
En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.
Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.
