La Trashumancia como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO y las Reservas de la Biosfera hacen de Soria una provincia concienciada con la naturaleza, la ganadería y el paraíso trufero
Por Juan Ignacio Vecino, director/editor de la revista digital www.patrimonioactual.com. Miembro del Consejo Internacional de la Danza de la UNESCO (CID-UNESCO). Colaborador del programa Viajan D.O. de Informa Radio.
Luis Fernández-Matamoros, director de Viajan D.O., Karmen Garrido, presentadora, y Juan Ignacio Vecino, colaborador, visitan Soria y provincia para hablar de Denominación de Origen D.O., gastronomía, patrimonio cultural, turístico cultural, natural e inmaterial, y de los personajes ilustres más importantes.
Recordamos a los lectores que todos los sábados a las 19:00 horas y los domingos a las 12:00 horas podrán escuchar en Informa Radio el programa Viajan D.O.
Sobre Soria
Soria es un municipio y una ciudad española, capital de la provincia homónima, situada en el este de la comunidad autónoma de Castilla y León. Situada a unos 1063 m de altitud, es la segunda capital de provincia más alta, tras la ciudad de Ávila, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1985.
Actualmente, su población de 39 112 habitantes hace de Soria la capital de provincia menos poblada de Castilla y León y la segunda menos poblada de España (tras Teruel)
Aunque existen indicios de asentamientos de la Edad del Hierro y celtibéricos, Soria entra en la historia propiamente con su repoblación entre el 1109 y el 1114, por el rey aragonés Alfonso I el Batallador. Enclave estratégico debido a las luchas por el territorio entre los reinos de Castilla, Navarra y Aragón, Soria pasó a formar parte de Castilla definitivamente en 1134, durante el reinado de Alfonso VII.
En Soria nació Alfonso VIII, y tenía establecida su corte Alfonso X cuando recibió la oferta al trono del Sacro Imperio Romano-Germánico.
Sufrió daños en la Guerra de Sucesión y, más graves, durante la Guerra de la Independencia. La ciudad conserva un importante patrimonio arquitectónico (extensa muralla medieval, palacios renacentistas e iglesias románicas) y es sede del Museo Numantino (con piezas de la cercana ciudad celtíbera de Numancia).
Toponimia
Algunos historiadores deducen que los primeros pobladores de la actual Soria fueron los dorios. Debido a que el castillo de esta ciudad tomó el nombre de Oria de un caballero griego llamado Dórico, capitán de los dorios, que llegó a Soria desde Acaya. Y para otro grupo de expertos los primeros pobladores de Soria fueron los suevos, cuyos reyes, según Tutor y Malo establecieron en ella una de sus cortes.
Parece lógico suponer que la palabra «Soria» deriva de dauria, a su vez derivada de daurius, Duero. A estas versiones, sobre el origen del nombre de Soria, se suman la de Pedro de Rúa, que deriva Soria de Sarra, nombre de la ciudad de Tiro, y de sarranos, sus moradores, de donde viene sorianos.
En un libro de armas se narra que cuando Alfonso VII el Emperador reedificó Soria se descubrió una gran piedra con un signo grabado que recordaba a una «S», la cual se añadió al castillo de Oria y dio la actual voz Soria, como antes ya hemos mencionado.
Según el historiador Antonio Ubieto Arteta «un texto cronístico muy repetido señala que Alfonso I el Batallador repobló Soria», por lo que cabe concluir que en 1119 ya existía una población andalusí con ese nombre, y por tanto el topónimo sería árabe.
«La invasión musulmana trajo a árabes y beréberes que se extendieron a lo largo de la Marca Superior, lo que se refleja en la toponimia con una serie de nombres de lugar: Mequinenza poblada por la tribu Miknāsa, o Fabara por los Ḥawwāra, etc». En tal caso, el topónimo Sūriyā nos indicaría que sus primeros habitantes procedían de Siria.
Clima
Soria cuenta con un clima oceánico templado, aunque incluye a zonas «tropicales de tierras altas» que constituyen el clima templado húmedo de montaña, el cual no está asociado con climas marítimos y suele ser isotérmico.
El invierno se caracteriza por ser largo y frío (3,2 °C en enero), llegándose a producir anualmente unos 83 días de heladas.
Por su parte el verano es cálido (20 °C en julio y agosto), con unas temperaturas máximas alrededor de los 28 °C, que en los días de canícula pueden llegar hasta los 35 °C, pero el calor estival se ve suavizado por unas noches frescas (12,4 °C. de mínima en julio).
Las precipitaciones son moderadas siendo la primavera la estación más lluviosa destacando los meses de abril y mayo; en invierno las nevadas son frecuentes.
Turismo
Para hablar de turismo contamos con la Diputada de Turismo y alcaldesa de Olvega, Elía Jiménez, que nos comentó que Soria es la provincia de las oportunidades., siendo a su vez la gran desconocida. Es una provincia que ofrece gastronomía, naturaleza, y por supuesto, mucho patrimonio, cultural, turístico y natural. Además, cuenta con muchas comarcas con sus encantos particulares.
Por ejemplo, la tierra del Moncayo, siendo por su ubicación la niña del >Moncayo por su patrimonio natural contando con multitud de rutas turísticas y de senderismo, destacando la villa de Ágreda conocida como la “Villa de las Tres Culturas”. Por supuesto el Burgo de Osma es un referente monumental, destacando también, las “Jornadas de la Matanza” que en 2025 celebran su 50 aniversario. Además, un espacio muy importante es la Laguna Negra, un embalse con un gran atractivo- Asimismo, es una zona en la que habitualmente se ruedan anuncios publicitarios, películas como, por ejemplo, la película Doctor Zhivago fue rodada, en parte, en los bosques de pinares debido a su gran parecido con Siberia. La provincia con más localización de grabación de la serie El Cid fue Soria, rodando en Almenar de Soria, Almazán, Calatañazor, Duruelo de la Sierra y los Montes de Ucero, y otras muchas más reconocidas a nivel mundial, y todo tipo de acciones al aire libre. Pero si hablamos de la Celtiberia cuentan con unos cuantos sitios espectaculares.
Del mismo modo que la UNESCO nombró recientemente la Trashumancia Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, Soria cuenta con una declaración por parte de la Organización como Reserva de la Biosfera, y además desde hace unos años ha cobrado mucha importancia desde el punto de vista cultural el Festival de Ópera y Zarzuela de Medinaceli, siendo Paco Mejorada uno de los fundadores y promotores de dicho Festival, y que actualmente es Federico Figueroa su Director Artístico.
Continua diciendo Elia que desde la Diputación apoyan cualquier tipo de patrimonio, ya que si no lo hacen ellos, nadie vendrá a resolverlo. Del mismo modo, no se debe olvidar el patrimonio inmaterial. Y, desde luego, en gastronomía destaca la trufa negra que abarca los meses de enero, febrero y marzo su época más importante, sin olvidarnos del torrezno de Soria y la matanza. Asimismo recalcó que en la provincia de Soria hay dos excelentes restauradores con Estrellas Michelín. Para finalizar nos habló de la importancia de desestacionalizar el turismo ya que en verano ofrece unos atractivos muy grandes de naturaleza y cultura, con unas temperaturas envidiables durante la época estival.
Además, la Fuentona, cerca de Muriel de la Fuente, es considerado uno de los lugares más bellos de la provincia. Se forma a partir de la surgencia de aguas subterráneas que salen al exterior formando la laguna. La curiosidad de este lugar es que no se ha encontrado el fondo. Asimismo, continuando con los misterios de los fondos de lagunas, nos encontramos con la Laguna Negra, situada en la Sierra de los Picos de Urbión. De ella también se dice que no tiene fondo. La leyenda continúa diciendo que en el fondo habita una criatura milenaria.
Trufa
La presentación de la trufa negra de Soria (Tuber melanosporum), también llamada trufa de inverno, la realizó Iván Andrés, Diputado de Agricultura y alcalde de Langa de Duero, que nos dijo que es la especie que se cría en la provincia de Soria y está considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial, una verdadera joya bajo la tierra.
Este hongo crece y se desarrolla profundo bajo tierra vinculado a las encinas que representan una gran parte de la superficie forestal de su provincia.
Además de todo esto, es necesario asegurarse de que el terreno destinado para la plantación cuenta con suficiente agua en el subsuelo para que la trufa tenga un desarrollo óptimo y en caso contrario dotar al terreno de un sistema profesional de riego.
Las características particulares del clima – las oscilaciones térmicas entre el día y la noche-, la calidad y composición del suelo y la altitud, hacen de Soria un terreno especialmente favorable para que se críen las trufas, convirtiendo a la provincia en una de las zonas de España que cuenta con más hectáreas cultivadas, entre 1.400 y 1.800.
La búsqueda de la trufa suele denominarse por los truferos «cazar trufas». Los perros truferos son la herramienta más conveniente, la más adecuada y la única legalmente permitida.
Cuando el perro, normalmente adiestrado, encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera, moviendo el rabo, a que se acerque el amo, solicitando la recompensa que le corresponda. Es el trufero, quién con un machete en forma de puñal recio, cuidadosamente, sintiendo por el tacto a través del machete donde está el hongo, termina de desenterrar la trufa, se la deja oler al animal y le recompensa adecuadamente.
Hoy en día, la truficultura supone en la provincia un prometedor proyecto de desarrollo presente y futuro para las zonas rurales. Por ello, en torno a la trufa negra de Soria existen una serie de eventos para dar a conocer este maravilloso manjar y se está en vías de culminar el hermanamiento con el Piamonte italiano para promocionar conjuntamente la trufa negra de Soria y la blanca de Alba.
D.O. e IGT la Vaca Negra Serrana
El diputado del área de Agricultura Iván Andrés, alcalde de Langa de Duero, habló de la vaca negra serrana y comentó que debe su nombre a las áreas de asentamiento (serranías) y al color de su capa. Su adaptación al medio, terrenos de Sierra con limitaciones de alimento, la domesticación ya en épocas romanas y su manejo han dado el prototipo actual en cuanto a tamaño, conformación y adaptación al medio., que es una raza por la que apuesta la diputación para carne de calidad, en ovino está la raza ojalada, raza en peligro de extinción
Cuenta con una excelente calidad en varios aspectos, entre los que se encuentra, la lana, leche y carne incluida en la IGP Lechazo de Castilla y León, y también nos habló sobre el vino, ya que la zona de la ribera soriana forma parte de la Denominación de Origen Ribera del Duero donde hay ya bodegas que hacen muy buenos caldos. El vino D.O. Ribera del Duero por tener las cepas en la parte alta de Soria consigue por las altitudes y los grandes cambios de temperatura unos excelentes vinos.
El producto exclusivo como es la vaca negra serrana, los corderos o incluso los lechazos, destaca que la vaca serrana negra se utilizaba antiguamente como animal de apoyo a la labranza, aunque actualmente no es un animal muy productivo, la calidad de la carne es excepcional con unos matices y sabores en boca extraordinarios. Además, este tipo de vaca cuenta con unos desarrollos muy lentos, puesto que estamos hablando de un producto muy gourmet de alto nivel debido a la poca producción.
En cuando al ovino la raza ojalada que en este momento se encuentra en periodo de extinción por el censo tan bajo con el que cuenta, son ovejas pequeñas que se adaptan tanto al clima como a la naturaleza de la zona de Soria. De ellas se consigue, como dijimos anteriormente lana, leche y carne, siendo su mayor producción la cárnica, muy utilizada en guisos, calderetas y un buen cordero lechal a la brasa y unas excelentes chuletillas.
Mantequilla de Soria
María Jesús González, Directora Técnica de la D.O. Mantequilla de Soria comenta que una de las ventajas de la mantequilla dulce de Soria es que es fácil de untar y esa es una de las ventajas. La tradición vacuno lechera de la provincia de Soria hace que este producto sea de primera calidad. Se elabora con la nata de la leche de vaca y aunque actualmente hay muy pocas explotaciones, siguen produciendo este extraordinario producto. La Cooperativa Lechera Soriana hizo posible que la comercialización a gran escala se llevara a efecto.
Mantequillas obtenidas por pasterización de nata procedente de leche de vaca, de razas frisona, pardo-alpina o de sus cruces entre sí, de explotaciones lecheras de la provincia de Soria. La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) abarca a los tres tipos tradicionales: natural (sin sal), salada y dulce. Esta mantequilla es un producto ideal para pastelería y confitería.
Además del elevado valor energético propio de la mantequilla y su contenido en vitaminas liposolubles, hay otras características específicas de la Mantequilla de Soria que se deben a los pastos de la zona, más duros y secos, con una flora distinta a la de otros del norte de la península.
La composición lipídica de la Mantequilla de Soria, con una especial proporción de ácidos grasos saturados-insaturados la hace más favorable para la salud y otorga a la Mantequilla de Soria su color, textura y gusto característicos.
La mantequilla natural de Soria cuenta con un contenido mínimo en materia grasa del 82% y una humedad máxima del 16%
El contenido en materia grasa de la mantequilla salada de Soria establece un mínimo de un 80%, mientras que la humedad máxima sigue siendo del 16%. Asimismo, esta variedad cuenta con un 2,5% máximo de cloruro sódico
La mantequilla dulce de Soria sólo exige un contenido mínimo en materia grasa del 39% y una humedad máxima del 35%. En su composición, destaca entre un 20 y 35% de sacarosa y aditivos como extracto de cochinilla en el tradicional adorno que lleva en su exterior.
Si queremos degustar la Mantequilla de Soria la podemos adquirir tanto en tiendas gourmet como en grandes superficies con diferentes marcas, debiendo fijarnos muy bien que contengan el logotipo de la D.O.P. y la etiqueta del Consejo Regulador que suele ser de tres colores, uno para cada variedad.
La trashumancia fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el año 2019 con ampliación en 2023
La trashumancia es el desplazamiento estacional de rebaños obteniendo la declaración los siguientes países: Albania, Andorra, Austria, Croacia, Francia, Grecia, Italia, Luxemburgo, España, Rumanía.
Así lo decidió el comité de la UNESCO, reunido en Kasene (Botsuana) reconociendo esta modalidad de pastoreo que tiene en la provincia de Soria uno de sus mayores exponentes en España.
La trashumancia se refiere al movimiento estacional de personas con su ganado entre regiones geográficas o climáticas. Cada año, en primavera y otoño, los pastores y pastoras organizan el movimiento de miles de animales a lo largo de caminos pastoriles tradicionales.
Se desplazan a pie o a caballo, guiados por sus perros y en ocasiones acompañados de sus familias.
La trashumancia, una práctica ancestral, surge de un profundo conocimiento sobre el medio ambiente e implica prácticas sociales y rituales relacionados con el cuidado, la cría y el entrenamiento de los animales y la gestión de los recursos naturales.
En torno a la trashumancia se ha desarrollado todo un sistema socioeconómico, desde la gastronomía hasta la artesanía local y las festividades que marcan el inicio y el final de una temporada.
Las familias han estado representando y transmitiendo la trashumancia a través de la observación y la práctica durante muchas generaciones.
Las comunidades que viven a lo largo de las rutas de trashumancia también desempeñan un papel importante en su transmisión, por ejemplo celebrando cruces de rebaños y organizando festivales.
La práctica también se transmite a través de talleres organizados por comunidades locales, asociaciones y redes de pastores y agricultores, así como a través de universidades e institutos de investigación.
La trashumancia contribuye así a la inclusión social, fortaleciendo la identidad cultural y los vínculos entre familias, comunidades y territorios, al tiempo que contrarresta los efectos de la despoblación rural.
El patrimonio cultural inmaterial está integrado por «los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.
Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.», según especifica la Convención para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial aprobada por la UNESCO en el año 2003 y ratificada por el Estado Español en el año 2006.
En Castilla y León hay una actividad y una práctica cultural incluidas en el año 2010 por la UNESCO en la «Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad», que son compartidas con otras Comunidades Autónomas y otros países, la Cetrería y la Dieta Mediterránea.
RESERVA DE LA BIOSFERA
Las reservas de biosfera son “lugares de aprendizaje para el desarrollo sostenible”. Son sitios donde se intentan aplicar enfoques interdisciplinarios que permitan entender y gestionar los cambios y las interacciones que se producen entre los sistemas sociales y ecológicos, entre los cuales se encuentran la prevención de conflictos y la gestión de la biodiversidad. Son espacios que aportan soluciones locales a problemas mundiales.
Las reservas de biosfera cuentan con ecosistemas terrestres, marinos y costeros. Cada sitio propone distintas soluciones para conciliar la conservación de la biodiversidad con un uso sostenible.
Las reservas de biosfera son designadas por los Gobiernos nacionales y están bajo la jurisdicción soberana de los Estados en los que se sitúan.
La designación de las reservas de biosfera queda a cargo de la Directora General de la UNESCO a través del programa intergubernamental MAB, siendo el Consejo Internacional de Coordinación del MAB (MAB-ICC) el que toma la decisión.
Su estatus está reconocido internacionalmente, y los Estados Miembros pueden presentar la candidatura de nuevos sitios a través del proceso de designación.
Las reservas de la biosfera son áreas designadas por la UNESCO en el marco del Programa El Hombre y la Biosfera (MaB), cuyo objetivo es armonizar la conservación de la diversidad biológica y cultural y el desarrollo económico y social a través de la relación de las personas con la naturaleza
Las reservas de la biosfera en las que se compatibiliza la conservación de la biodiversidad con el desarrollo económico y social, son un territorio de oportunidades para personas que quieren poner en marcha un emprendimiento verde, ya que se incentivan actuaciones de sensibilización, puesta en valor y difusión de la importancia de la conservación de la biodiversidad para la salud y el bienestar del ser humano. Al mismo tiempo, se promueve la participación, capacitación y sensibilización de los actores sociales en la conservación de hábitats y especies, a través del cambio de modelos de consumo y su reducción de impactos sobre los ecosistemas.
Se establecen sobre zonas ecológicamente representativas o de valor único, en ambientes terrestres, costeros y marinos, en las cuales la integración de la población humana y sus actividades con la conservación son esenciales. Las reservas son también lugares de experimentación y de estudio del desarrollo sostenible. Deben cumplir tres funciones básicas: conservación de la biodiversidad y de los ecosistemas que contienen; desarrollo de las poblaciones locales, y una función logística de apoyo a la investigación, a la formación y a la comunicación.
El programa sobre El Hombre y la Biosfera (MAB) creado hace 50 años, la UNESCO se compromete también hoy a apoyar a los actores de este cambio y lanza un llamamiento a la movilización para alimentar el fondo de múltiples socios que apoya la restauración y la conservación de la biodiversidad y de los ecosistemas frágiles en los sitios designados por la UNESCO.
La UNESCO lanzó el Programa MAB en 1971, un año antes de la Conferencia de Estocolmo sobre el Medio Ambiente Humano, que sentó las bases del concepto de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas. Desde su creación, el objetivo general del Programa MAB era ya “desarrollar la base científica para la utilización racional y la conservación de los recursos de la biosfera con el fin de mejorar la relación global entre el hombre y el medio ambiente”. Por otro lado, pretendía “prever las consecuencias de las acciones de hoy en el mundo del mañana y aumentar así la capacidad humana de gestionar eficazmente los recursos naturales de la biosfera”.
Soria posee todos los componentes necesarios de desarrollo humano y preservación del patrimonio natural y cultural que en otras ciudades no se pueden recuperar. Soria tiene una extensión privilegiada que alberga intereses naturales únicos en el continente europeo.
PERSONAJES ILUSTRES DE SORIA Y PROVINCIA
Alfonso VIII de Castilla. El Rey Niño de Soria. (1155-1214) es todavía el soriano más ilustre en internet.
Julián Sanz del Río. Filósofo y pedagogo ilustre que modernizó la educación en España.
Sor María de Jesús de Ágreda
Carmen Hernández. La misionera e impulsora del Camino Neocatecumenal
Tristán de Luna y Arellano. Nacido en Borobia en 1510 y fallecido en Ciudad de México en 1573. Fue gobernador de Florida, pariente de Hernán Cortés y fundador de la ciudad que precedió a Pensacola, siendo considerado como ‘padre’ del estado de Florida.
Fray Tomás de Berlanga, defensor de los derechos de los indígenas, descubridor de las Islas Galápagos, consejero de la Corona Española, introductor en España y Europa de alimentos hoy considerados básicos
Antonio Ranz Romanillos. Traductor, humanista, ilustrado, político… Consejero de Estado, influyó en la Constitución de 1812 y fue una valiosa pieza en la convulsa política de su época.
Diego Laynez. Amigo personal de San Ignacio de Loyola, a quien sucedió al frente Compañía de Jesús. Vivió entre 1512 y 1565, fue un destacado teólogo y participó en el Concilio de Trento.
Juan Yagüe. Llegó a ser Ministro del Aire.
Ismael Moreno Chamarro. Maján, Soria, 24 de septiembre de 1955 Juez de la Audiencia Nacional. Ingresó en la Policía Nacional, obteniendo posteriormente el título de Derecho y trasladando su carrera a la Justicia. Ha trabajado en caso tan sonados como el de los vuelos de la CIA a Guantánamo, caso GAL o Caso Nóos.
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